Vague framboise – poivron
Ingrédients
- 50 g de purée de framboise
- 30 g de purée de poivron
- 200 g de sucre
- 15 g de pectine
- 120 g de chocolat blanc
- 120 de jus de citron
- 6 œufs
- 250 g de beurre
- 200 g pâte amande
- 45 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 250 g de crème liquide
- 200 g de framboise
Préparation
Pain de Gênes
Mixer la pâte d’amande, la farine, les œufs, le beurre fondu et cuire sur plaque 20 minutes à 170°C.
Pour la crème citronnée
Cuire le jus de citron, le sucre et les œufs et 60 grammes de beurre a 80°C dans une casserole puis ajouter les 60 grammes de beurre restant. Laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée.
Gelée de poivron
Réaliser la gelée de poivron faire cuire les purées de framboise et poivron avec 50 grammes de sucre et la pectine, porter à ébullition. Couler en plaque de 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
Vague en chocolat
Couler le chocolat sur des bandes de papier de 10 cm par 2,5 cm puis les disposer dans une gouttière pour la former.
Dressage de la vague framboise – poivron
Déposer le pain de Gênes, puis à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré recouvrir de crème citronnée, puis disposer les dernières framboises sur le dessus. Ajouter la vague en chocolat et la gelée framboise poivron.
L'astuce du chef
Pour avoir un chocolat bien brillant ajouter un peu de beurre mycryo. Pour former la vague déposer la feuille de chocolat sur des cylindres (manche à balai).
