La coco & la framboise
Ingrédients
Glace Royale
- 100 g de sucre glace
- 250 g de blanc d’œuf
- 5 ml de jus de citron
Congolais
- 100 g de noix de Coco râpée
- 100 g de sucre glace
- 100 g de blanc d’œuf
Opaline
- 300 g de fondant
- 200 g de glucose
- Emulsion coco
- Pulpe de coco
Sorbet coco
- 1 kg de pulpe de coco
- 420 g de sucre
- 108 g de glucose atomisé
- 10 g de stabilisateur
- 765 ml d’eau
Gelée citron
- 300 ml de jus de citron
- 4,5 feuilles de gélatine (2,5 g / l)
- Citron vert
- Framboises
Préparation
Confectionner la glace royale puis la coucher et la mettre en tube, laisser sécher 24h. Réaliser le sorbet coco en mélangeant tous les éléments.
Pour la gelée de citron
Chauffer le jus et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Faire les opalines en portant à 147°C le fondant et le glucose puis couler et laisser refroidir sur silpat.
Pour les congolais
Mélanger les ingrédients puis faire des petites boules et cuire à 120°C sur du papier sulfurisé pendant 9 minutes.
Finir les opalines
Mixer la plaque obtenue en poudre. Faire un pochoir et chablonner la poudre d’opaline, cuire à 200°C et retirer dès que la poudre coule, laisser refroidir. Pacosser le sorbet coco. Dresser un demi tube de glace royale, remplir avec le sorbet coco en utilisant une poche. Déposer harmonieusement les framboises puis les carrés de gelée de citron, les congolais, le citron vert en zestes, puis émulsionner la pulpe coco et finir l’assiette avec l’écume de coco.
L’accord
Pour ce dessert gourmand, exotique, éclatant : Un Mâcon Villages Domaine de la Bongran, Millésime 2001, issu de raisins Chardonnay Botrytisés. Un vin complexe, velouté, dense et minéral à la fois. Une réelle harmonie.
L'astuce du chef
Bien enrober les framboises de coulis pour renforcer le goût.
