Mousse coco, dacquoise, hibiscus
& geranium, meringue

Préparation

Mousse de coco

Chauffer le lait de coco et incorporer 3 feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau fraiche et 10 g de sucre glace). Laisser tempérer, mettre au siphon et laisser reposer 2h.

Meringue

Monter 50 g de blanc d’œufs en neige avec sel et jus citron, en incorporant en 3 fois 100 g de sucre. Plaquer finement la meringue sur un papier cuisson et sécher 3h au four à 70°C.

Biscuit

Monter 100 g de blanc d’œufs en neige et incorporer 100 g de sucre glace. Bien serrer et ajouter le poudre d’amande, la fécule, puis le jaune d’œuf. Enfourner 30 min à 180°C.

Sirop

Réaliser un sirop avec 50 cl d’eau et 150 g sucre, infuser au moins 15min l’hibiscus et le géranium, prélever 1/3 de sirop, ajouter 5 feuilles de gélatine au reste et laisser prendre au frigo 2h.

DRESSAGE

Découper un morceau de biscuit et imbiber de sirop. Ajouter quelques morceaux de sirop gélifié. Réaliser une boule de mousse de coco. Déposer des morceaux de meringue et parsemer de poudre de coco.