Crème d’hibiscus tamarin/ texture cannelé/ glace confiture de lait
Ingrédients
Crème d’hibiscus Tamarin
- 15 cl d’eau de coco
- 15 cl de crème de coco
- 1 càc d’hibiscus
- 1 càc de pétale de rose
- 1 càc de saté
- 1 càc de pâte de tamarin
- 1 feuille de kéfir
Pâte à brioche
- 250 g de farine T55
- 45 g de sucre
- 12 g de levure de boulanger
- 4 g de sel
- 160 g d’œuf
- 150 g de beurre
Aromatisation de la pâte
- 200 g de café soluble
- 500 g de crème
- 250 g de lait
- 4 œufs
Snack
- 1 càs de jus de viande
- 2 càs de café
Opaline
- 100 g de fondant blanc
Crème pâtissière au café
- 250 g de lait
- 2 jaunes d’œuf
- 10 g de sucre
- 15 g de Maïzena
- 2 sachets de café soluble
- 100 g de crème fouettée
- 1 kiwi
Glace de confiture de lait Thé matcha
- 100 g de crème liquide
- 100 g de crème épaisse
- 200 g de lait concentré
- 2 g de Matcha en poudre
Préparation
Crème d’hibiscus Tamarin
Tout mélanger et laisser infuser pendant 2 h 30 à température ambiante. Ajouter ensuite une feuille de kéfir pendant 3 minutes.
Texture cannelé, cuit comme un diplômate, déglacé au jus de viande Opaline / Kiwi
Pâte à brioche
Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel ensemble à vitesse 1. Ajouter l’œuf et augmenter la vitesse au fur à mesure jusqu’à vitesse 4 ou 5 afi n d’obtenir une pâte collante. Ajouter ensuite le beurre bien froid en 3 fois et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit totalement décollée des parois de la cuve. Laisser pousser la pâte 1 heure à température ambiante puis la dégazer. La laisser à nouveau pousser 1 heure au réfrigérateur cette fois-ci puis encore 30 minutes à température ambiante. La cuire ensuite au four à 160 °C pendant 30 à 40 minutes. La laisser refroidir puis la couper en morceaux. Imbiber ensuite le tout du mélange café, crème, lait et œufs pendant 1 heure. Mouler le tout en rectangle et cuire à nouveau 1 heure à 160 °C. Bien laisser refroidir et couper des tranches d’1.5 cm d’épaisseur par 4 cm de longueur et 3 cm de largeur. Snacker ensuite ces tranches et les déglacer au jus de viande et café.
Opaline
Chauffer à 155 °C le fondant blanc puis le laisser refroidir. Le mixer ensuite en poudre puis à l’aide d’un chinois étamine saupoudrer une plaque de cet appareil et faire cuire au four à 130 °C pendant 10 minutes. À la sortie du four, emporte-piécer.
Crème pâtissière au café
Faire une crème pâtissière classique en ajoutant le café au lait dès le départ de la recette.
Kiwi
Détailler des tranches très fines de kiwi à la mandoline puis les déposer au-dessus du plat.
Glace de confiture de lait Thé matcha
Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser ensuite réduire de moitié. Laisser refroidir puis mixer avec la poudre de matcha. Pocher et congeler.
