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Crème d’hibiscus tamarin/ texture cannelé/ glace confiture de lait

Ingrédients
Pour 2 personnes

Crème d’hibiscus Tamarin
15 cl d’eau de coco
15 cl de crème de coco
1 càc d’hibiscus
1 càc de pétale de rose
1 càc de saté
1 càc de pâte de tamarin
1 feuille de kéfir
Pâte à brioche
250 g de farine T55
45 g de sucre
12 g de levure de boulanger
4 g de sel
160 g d’œuf
150 g de beurre
Aromatisation de la pâte
200 g de café soluble
500 g de crème
250 g de lait
4 œufs
Snack
1 càs de jus de viande
2 càs de café
Opaline
100 g de fondant blanc
Crème pâtissière au café
250 g de lait
2 jaunes d’œuf
10 g de sucre
15 g de Maïzena
2 sachets de café soluble
100 g de crème fouettée
1 kiwi
Glace de confiture de lait  Thé matcha
100 g de crème liquide
100 g de crème épaisse
200 g de lait concentré
2 g de Matcha en poudre

Préparation

Crème d’hibiscus Tamarin
Tout mélanger et laisser infuser pendant 2 h 30 à température ambiante. Ajouter ensuite une feuille de kéfir pendant 3 minutes.

Texture cannelé, cuit comme un diplômate, déglacé au jus de viande Opaline / Kiwi

Pâte à brioche
Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel ensemble à vitesse 1. Ajouter l’œuf et augmenter la vitesse au fur à mesure jusqu’à vitesse 4 ou 5 afi n d’obtenir une pâte collante. Ajouter ensuite le beurre bien froid en 3 fois et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit totalement décollée des parois de la cuve. Laisser pousser la pâte 1 heure à température ambiante puis la dégazer. La laisser à nouveau pousser 1 heure au réfrigérateur cette fois-ci puis encore 30 minutes à température ambiante. La cuire ensuite au four à 160 °C pendant 30 à 40 minutes. La laisser refroidir puis la couper en morceaux. Imbiber ensuite le tout du mélange café, crème, lait et œufs pendant 1 heure. Mouler le tout en rectangle et cuire à nouveau 1 heure à 160 °C. Bien laisser refroidir et couper des tranches d’1.5 cm d’épaisseur par 4 cm de longueur et 3 cm de largeur. Snacker ensuite ces tranches et les déglacer au jus de viande et café.

Opaline
Chauffer à 155 °C le fondant blanc puis le laisser refroidir. Le mixer ensuite en poudre puis à l’aide d’un chinois étamine saupoudrer une plaque de cet appareil et faire cuire au four à 130 °C pendant 10 minutes. À la sortie du four, emporte-piécer.

Crème pâtissière au café
Faire une crème pâtissière classique en ajoutant le café au lait dès le départ de la recette.

Kiwi
Détailler des tranches très fines de kiwi à la mandoline puis les déposer au-dessus du plat.

Glace de confiture de lait  Thé matcha
Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser ensuite réduire de moitié. Laisser refroidir puis mixer avec la poudre de matcha. Pocher et congeler.