Mango, coco rice
Pour 4 personnes
Ingrédients
Raviole de mangue
- 300 g de jus de mangue
- 15 g de sucre
- ½ gousse vanille
- 2 g d’agar-agar
Gelée coco
- 200 g de purée coco
- 10 g de sucre
- 0,8 g d’agar-agar
Coco rice
- 50 g de riz à risotto
- 500 g de lait de coco
- 20 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
Coulis d’épices
- 200 g d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g d’épices
- 50 g de rhum
Préparation
Raviole de mangue
Centrifuger la mangue, ajouter le sucre et la vanille, faire bouillir et ajouter les 2 g d’agar agar. Verser dans des cercles de différentes tailles, une épaisseur de 2 mm.
Gelée coco
Faire bouillir la purée de coco, ajouter le sucre et l’agar-agar. Verser 2 mm d’épaisseur dans le fond d’une assiette.
Coco rice
Cuire le risotto avec le sucre et le lait de coco et la gousse de vanille puis le mettre au réfrigérateur et former des boules de plusieurs diamètres.
Coulis d’épices
Mélanger le sucre et les épices, faire un caramel brun. Décuire avec le rhum et l’eau, cuire l’ensemble jusqu’au caramel.
Dressage
Prendre l’assiette fond de gelée coco, mettre les ravioles de mangue, ajouter les boules de rice coco, des lamelles de mangue fraîche et le caramel d’épices.
© Jonas Jacquel
