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Mango, coco rice

Ingrédients
Pour 4 personnes

Raviole de mangue
300 g de jus de mangue
15 g de sucre
½ gousse vanille
2 g d’agar-agar
Gelée coco
200 g de purée coco
10 g de sucre
0,8 g d’agar-agar
Coco rice
50 g de riz à risotto
500 g de lait de coco
20 g de sucre
1/2 gousse de vanille
Coulis d’épices
200 g d’eau
100 g de sucre
10 g d’épices
50 g de rhum

Préparation

Raviole de mangue
Centrifuger la mangue, ajouter le sucre et la vanille, faire bouillir et ajouter les 2 g d’agar agar. Verser dans des cercles de différentes tailles, une épaisseur de 2 mm.

Gelée coco
Faire bouillir la purée de coco, ajouter le sucre et l’agar-agar. Verser 2 mm d’épaisseur dans le fond d’une assiette.

Coco rice
Cuire le risotto avec le sucre et le lait de coco et la gousse de vanille puis le mettre au réfrigérateur et former des boules de plusieurs diamètres.

Coulis d’épices
Mélanger le sucre et les épices, faire un caramel brun. Décuire avec le rhum et l’eau, cuire l’ensemble jusqu’au caramel.

Dressage
Prendre l’assiette fond de gelée coco, mettre les ravioles de mangue, ajouter les boules de rice coco, des lamelles de mangue fraîche et le caramel d’épices.