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Comme un lac de coco, nénuphar de homard

Ingrédients
Pour 10 personnes

800 g de chair de homard
250 ml de lait de coco
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 bâtonnets de ciboulette
Fleurs de pensée
Huile de sésame
Crème liquide
Sel, poivre

Préparation

HOMARD

Détailler les homards en séparant les pinces des corps. Couper les corps en brunoise. Assaisonner avec sel et poivre, une pointe d’huile de sésame et de vinaigre de Xérès.

LAC COCO

Mettre le lait de coco dans un cul de poule. Le détendre avec 5 ml de crème liquide. Puis incorporer 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès. Saler, poivrer, réserver au froid.

DRESSAGE

Dans le milieu de l’assiette, prévoir un cercle d’environ 15 cm de diamètre dans lequel napper le lait de coco. Au milieu de celui-ci, cercler avec un autre de 6 cm de diamètre la chair de homard marinée. Sur le dessus du tartare de homard, poser une pince préalablement assaisonnée. Rajouter la fleur de pensée et les deux bâtonnets de ciboulette.

L'astuce du chef

Rajoutez 5 g de Caviar Ossetra « Tsar Imperial » Petrossian sur le dessus du tartare