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Publié le 14 mai 2017
Pour 10 personnes

Ingrédients

Crème cheese passion

  • 180 g de farine
  • 4493 g de Philadelphia
  • 1504 g de sucre
  • 1122 g d’œuf
  • 359 g de jaunes d’œufs
  • 470 g de masse de gélatine
  • 120 g de purée de passion

Croustillant coco caramélisé

  • 450 g de streusel amande
  • 450 g de coco caramélisé
  • 112 g de chocolat blanc
  • 112 g de beurre de cacao
  • 90 g de feuillantine

Confit passion

  • 1 kg de purée de passion
  • 16 g de pectine
  • 30 g de sucre

Compotée de mangue

  • 25 g de beurre
  • 17 g de sucre
  • 15 g de jus de citron
  • 500 g de mangues
  • 1 g de zeste de citron vert
  • 1 gousse de vanille

Confit de mangue

  • 1000 g de purée de mangues
  • 60 g de sucre semoule
  • 15 g de pectine

Préparation

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CRÈME CHEESE PASSION

Mixer ensemble tous les ingrédients en terminant par la masse gélatine fondue. Compter 85 g par moule. Cuire à 85 °C pendant 1 heure.

CROUSTILLANT COCO CARAMÉLISÉ

Mixer le streusel. Ajouter le reste des ingrédients. Étaler à hauteur du moule sur la crème cheese passion préalablement congelée.

CONFIT PASSION

Chauffer la purée à 40 °C et stopper la cuisson. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre et porter à ébullition. Pocher 15 g par rigole.

COMPOTÉE DE MANGUE

Fondre le beurre avec la vanille grattée. Ajouter le sucre. Incorporer les mangues préalablement détaillées en cubes de 8 mm, puis les zestes. Cuire pour attendrir légèrement les cubes de mangue. Ajouter le jus de citron et stopper la cuisson. Ajouter 200 g de confit mangue à froid.

CONFIT DE MANGUE

Chauffer la purée à 40 °C. Ajouter le mélange sucre plus pectine. Faire bouillir.

DRESSAGE

Pocher 15 g de confit passion dans la rigole et garnir de compotée mangue. Terminer par 4 grains de passion, 2 sticks chocolat vert coco et 3 zestes de coco frais.

Cheese cake exotique
© Arnaud dauphin

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