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Cheese cake exotique

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crème cheese passion
180 g de farine
4493 g de Philadelphia
1504 g de sucre
1122 g d’œuf
359 g de jaunes d’œufs
470 g de masse de gélatine
120 g de purée de passion
Croustillant coco caramélisé
450 g de streusel amande
450 g de coco caramélisé
112 g de chocolat blanc
112 g de beurre de cacao
90 g de feuillantine
Confit passion
1 kg de purée de passion
16 g de pectine
30 g de sucre
Compotée de mangue
25 g de beurre
17 g de sucre
15 g de jus de citron
500 g de mangues
1 g de zeste de citron vert
1 gousse de vanille
Confit de mangue
1000 g de purée de mangues
60 g de sucre semoule
15 g de pectine

Préparation

CRÈME CHEESE PASSION
Mixer ensemble tous les ingrédients en terminant par la masse gélatine fondue. Compter 85 g par moule. Cuire à 85 °C pendant 1 h.

CROUSTILLANT COCO CARAMÉLISÉ
Mixer le streusel. Ajouter le reste des ingrédients. Étaler à hauteur du moule sur la crème cheese passion préalablement congelée.

CONFIT PASSION
Chauffer la purée à 40 °C et stopper la cuisson. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre et porter à ébullition. Pocher 15 g par rigole.

COMPOTÉE DE MANGUE
Fondre le beurre avec la vanille grattée. Ajouter le sucre. Incorporer les mangues préalablement détaillées en cubes de 8 mm, puis les zestes. Cuire pour attendrir légèrement les cubes de mangue. Ajouter le jus de citron
et stopper la cuisson. Ajouter 200 g de confit mangue à froid.

CONFIT DE MANGUE
Chauffer la purée à 40 °C. Ajouter le mélange sucre plus pectine. Faire bouillir.

DRESSAGE
Pocher 15 g de confit passion dans la rigole et garnir de compotée mangue. Terminer par 4 grains de passion, 2 sticks chocolat vert coco et 3 zestes de coco frais