© Arnaud dauphin
Cheese cake exotique
Pour 10 personnes
Ingrédients
Crème cheese passion
- 180 g de farine
- 4493 g de Philadelphia
- 1504 g de sucre
- 1122 g d’œuf
- 359 g de jaunes d’œufs
- 470 g de masse de gélatine
- 120 g de purée de passion
Croustillant coco caramélisé
- 450 g de streusel amande
- 450 g de coco caramélisé
- 112 g de chocolat blanc
- 112 g de beurre de cacao
- 90 g de feuillantine
Confit passion
- 1 kg de purée de passion
- 16 g de pectine
- 30 g de sucre
Compotée de mangue
- 25 g de beurre
- 17 g de sucre
- 15 g de jus de citron
- 500 g de mangues
- 1 g de zeste de citron vert
- 1 gousse de vanille
Confit de mangue
- 1000 g de purée de mangues
- 60 g de sucre semoule
- 15 g de pectine
Préparation
CRÈME CHEESE PASSION
Mixer ensemble tous les ingrédients en terminant par la masse gélatine fondue. Compter 85 g par moule. Cuire à 85 °C pendant 1 heure.
CROUSTILLANT COCO CARAMÉLISÉ
Mixer le streusel. Ajouter le reste des ingrédients. Étaler à hauteur du moule sur la crème cheese passion préalablement congelée.
CONFIT PASSION
Chauffer la purée à 40 °C et stopper la cuisson. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre et porter à ébullition. Pocher 15 g par rigole.
COMPOTÉE DE MANGUE
Fondre le beurre avec la vanille grattée. Ajouter le sucre. Incorporer les mangues préalablement détaillées en cubes de 8 mm, puis les zestes. Cuire pour attendrir légèrement les cubes de mangue. Ajouter le jus de citron et stopper la cuisson. Ajouter 200 g de confit mangue à froid.
CONFIT DE MANGUE
Chauffer la purée à 40 °C. Ajouter le mélange sucre plus pectine. Faire bouillir.
DRESSAGE
Pocher 15 g de confit passion dans la rigole et garnir de compotée mangue. Terminer par 4 grains de passion, 2 sticks chocolat vert coco et 3 zestes de coco frais.
© Arnaud dauphin
