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Filet de canette ravioli de cuisse
sauce d’une sangria

Ingrédients
Pour 4 personnes

3 filets de canette (250 g pièce)
4 oranges
50 g de vinaigre balsamique
300 g de navet long
100 g de pois gourmands
1 cuisse de canard confite
4 radis ronds
½ radis noir
50 g de sucre
200 g de pâte à ravioli à frire
1 échalote
¼ de botte de ciboulette
1 pomme
½ litre de vin rouge
300 g de carcasse de canard
Badiane et cannelle

Préparation

CONDIMENT ORANGE

Laver et éplucher 2 oranges. Blanchir la peau puis la mixer avec le sucre et le jus des oranges. Réserver.

RAVIOLI DE CUISSE

Chauffer la cuisse de canard pour l’effilocher. Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées et une cuillère de jus de canard, pour faire une farce. Etaler finement la pâte à ravioli. Ajouter une cuillère à café de farce. Découper et refermer le ravioli. Réserver.

SAUCE D’UNE SANGRIA

Faire mariner pendant 24h la pomme et l’orange coupées en morceaux, avec les épices. Rôtir au four les carcasses de canard à 180°C pendant 20 minutes. Placer les carcasses dans une casserole et ajouter la sangria. Faire cuire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

ACCOMPAGNEMENT

Blanchir les pois gourmands. Détailler et étuver les navets en palet. Laver les radis en gardant une belle fane. Détailler des bâtonnets dans le radis noir. Peler à vif l’orange restante ; couper 4 belles tranches à faire mariner dans le vinaigre balsamique.

FILETS DE CANETTE

Enlever la peau des filets et la faire sécher au four à 150 °C pendant 20 minutes. Assaisonner et cuire à la poêle ou à la plancha les filets à votre convenance (rosé pour une cuisson idéale).

DRESSAGE

Snacker les tranches d’orange marinée. Tiédir le condiment d’orange. Glacer les palets de navets et les pois gourmands. Frire les raviolis 5 minutes à 180 °C. Faire un trait de condiment d’orange dans l’assiette, déposer des morceaux de filet tranché et déposer la garniture de façon harmonieuse. Casser quelques morceaux de peau séchée sur l’assiette. Finir avec la sauce.

L'astuce du chef

Afin d’obtenir un jus plus goûteux, prenez soin de bien déglacer les sucs de la plaquette dans laquelle ont rôti les carcasses de canard.