menu

Canette Excellence Mieral, suprême grillé au Binchotan

Publié le 04 janvier 2019
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 canette Excellence Mieral

Tuile de confit de canette

  • 60 g de confit de cuisse de canette
  • 30 g de blancs d’œuf
  • 10 g de cuisson de confit de canette
  • 10 g de graisse
  • 55 g de farine

Chou-fleur confit

  • 1/2 chou-fleur
  • 100 g de graisse de canette

Sauce

  • 100 g de jus de canette
  • 100 g de poireaux hachés et fermentés
  • 30 g d’huile d’olive
  • 30 cl de fond blanc
  • 10 g de wasabi frais

Préparation

5/5 - (1 votes)

Canette

Laisser maturer la canette entièrement. Désosser les cuisses et garder les suprêmes sur l’os. Confire les cuisses. Passer le coffre à la plancha à basse température pendant 1 heure. Laisser reposer.

Tuile

Mixer les ingrédients sauf la farine. Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer la farine. Étaler la pâte sur une plaque antiadhésive. Cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes.

Chou-fleur confit

Mettre le chou-fleur et la graisse de canette dans un sachet sous-vide, faire cuire à 92 °C pendant 35 minutes. L’égoutter, le couper en morceaux, puis snacker.

Sauce

Faire suer les poireaux à l’huile d’olive. Mouiller avec le jus de canette et le fond blanc. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le wasabi frais râpé juste avant de saucer.

Finition

Lever les suprêmes puis les passer au Binchotan afin de terminer la cuisson. Dresser le suprême, tuile et les garnitures.

Canette Excellence Mieral, suprême grillé au Binchotan
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Chambolle Musigny « Les Cras » 2015 P. Rion

Vin d’une très belle finesse et équilibre, juste ce qu’il faut en accord avec ce mélange de fumé apporté par la cuisson, l’acidité de la sauce et le gras de la viande.

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail