Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Canette excellence Mieral, suprême grillé au Binchotan
cuisse en tuile, sauce au poireau fermenté et au wasabi

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 canette Excellence Mieral
Tuile de confit de canette
60 g de confit de cuisse de canette
30 g de blancs d’œuf
10 g de cuisson de confit de canette
10 g de graisse
55 g de farine
Chou-fleur confit
1/2 chou-fleur
100 g de graisse de canette
Sauce
100 g de jus de canette
100 g de poireaux hachés et fermentés
30 g d’huile d’olive
30 cl de fond blanc
10 g de wasabi frais

Préparation

Canette

Laisser maturer la canette entièrement. Désosser les cuisses et garder les suprêmes sur l’os. Confire les cuisses. Passer le coffre à la plancha à basse température pendant 1 heure. Laisser reposer.

Tuile

Mixer les ingrédients sauf la farine. Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer la farine. Étaler la pâte sur une plaque antiadhésive. Cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes.

Chou-fleur confit

Mettre le chou-fleur et la graisse de canette dans un sachet sous-vide, faire cuire à 92 °C pendant 35 minutes. L’égoutter, le couper en morceaux, puis les snacker.

Sauce

Faire suer les poireaux à l’huile d’olive. Mouiller avec le jus de canette et le fond blanc. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le wasabi frais râpé juste avant de saucer.

Finition

Lever les suprêmes puis les passer au Binchotan afin de terminer la cuisson. Dresser le suprême, tuile et les garnitures.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Chambolle Musigny « Les Cras » 2015 P. Rion

Vin d’une très belle finesse et équilibre , juste ce qu’il faut en accord avec ce mélange de fumé apporté par la cuisson, l’acidité de la sauce et le gras de la viande.