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Dos de canette des Dombes caramélisé à la vergeoise et aux baies de cassis
Publié le 27 septembre 2012
Arts & Gastronomie Bourgogne #23
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de canette
  • 300 g de potimarron
  • 2 càc de baies de cassis
  • 4 feuilles Filo
  • 1 càc de sucre vergeoise
  • 3 cl de crème de cassis
  • 20 g de beurre
  • 4 cl d’huile
  • Poivre de cassis
  • Vinaigre de vin
  • Sel

Préparation

Réaliser une purée de potimarron séché.

Huiler les feuilles de Filo et disposer la purée de potimarron froide. Tailler en carrés et poêler à l’huile afin de colorer.

Poêler avec un filet d’huile les dos de canette côté chair et terminer côté peau environ 4 minutes. Ajouter le sucre et caraméliser.

Dégraisser et déglacer au vinaigre. Ajouter la crème de cassis et monter au beurre.

Dressage

Dresser sur une assiette plate, tailler le dos de canette, disposer les bonbons de potimarron et quelques graines de cassis. Servir la sauce à part. Agrémenter d’oignons légèrement poêlés au sucre ou de champignons sauvages et quelques pousses acidulées.

© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Préparez les bonbons de potimarron à l’avance et congelez-les. Poêlez les bonbons congelés pour une meilleure tenue.

Dégustez avec un rouge de la côte de Nuits de millésime récent, vif et charpenté.

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