menu
Dos de canette caramélisé à la vergeoise et mûres sauvages
Publié le 28 septembre 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #43
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 dos de canette avec peau
  • 150 g de mûres sauvages
  • 1 boule de céleri rave
  • 2 branches de céleri vert
  • 30 g beurre
  • 1dl de crème
  • 2 cuillères de vergeoise
  • 3 cl de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 cuillère de chapelure de pain d’épices
  • 1 œuf
  • 5 g de farine
  • 2 cl d’huile

Préparation

CÉLERI

Eplucher la boule de céleri puis tailler environ une douzaine de bâtons.
Réserver les parures de céleri pour la purée. Cuire les bâtons au beurre dans une cocotte environ 12 mn et refroidir. Enrouler les bâtons dans la farine puis dans l’oeuf battu et terminer dans la chapelure de pain d’épices puis les colorer à l’huile.
Réaliser la purée de céleri, suer au beurre les parures de céleri puis mouiller avec un peu d’eau et cuire à couvert environ 20 mn. Mixer et crémer.

JUS VERT

Cuire les feuilles de céleri branche à l’eau bouillante, les égoutter et mixer.

CANETTE

Parer les filets de canette et les ciseler au couteau. Poêler et saisir avec très peu de beurre les fi lets de canette côté peau. Laisser colorer et retourner, cuisson d’environ 5 mn.
Ajouter le sucre vergeoise et caraméliser.

JUS DE MÛRE

Débarrasser les filets de canette, ajouter les mûres sauvages et déglacer au vinaigre balsamique puis monter au beurre.

DRESSAGE

Dresser les filets de canette, disposer les bâtons de céleri et quelques mûres sauvages.
Alterner de jus de mûres et jus vert de céleri branche.

Le dos de canette caramélisé à la vergeoise et mûres sauvages
© Arnaud Dauphin
Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne