Filet de canette de Bourgogne

Préparation

Canettes
Assaisonner les filets de canette sur les 2 faces, puis les colorer. Finir la cuisson au four, 6 minutes à 180 °C. Laisser reposer une dizaine de minutes et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Sauce miel aux épices douces
Faire suer les oignons au miel du Morvan, déglacer au vinaigre de Chardonnay, mouiller au jus de veau et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappeuse. Ajouter le 5 épices, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre. Passer au tamis et réserver.

Fondant de pomme de terre aux éclats de marrons
Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un nid de gros sel. Eplucher et récupérer la pulpe dans un récipient, ajouter les éclats de marrons, le beurre et assaisonner de sel, poivre et muscade. Emporte-piècer la préparation dans un moule rectangle, faire refroidir et colorer dans une poêle antiadhésive avec du beurre clarifié jusqu’à coloration. Réserver.

Dressage
Réchauffer tous les éléments et dresser de manière harmonieuse.