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Canette de Challans au yuzu kosho
Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 5 filets de canard challandais
  • 30 cl de jus de canard
  • 1 citron

Beurre yuzu kosho

  • 100 g de beurre
  • 3 poivrons verts
  • 20 g de yuzu kosho

Garniture

  • 2 choux chinois
  • Satay
  • Gingembre confit en tranche
  • Pousse de chou rouge

Préparation

Beurre Yuzu Kosho

Cuire les poivrons au four à 150°C. Une fois cuits, retirer le pédoncule, la peau et les pépins. Mixer au blender et dessécher dans une casserole à feu vif afin d’obtenir une purée bien lisse et épaisse. Mélanger la purée avec le beurre pommade et le yuzu kosho. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, laminer à 1mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.

Garniture

Effeuiller les choux et les cuire dans une casserole d’eau salée à ébullition. Les éponger soigneusement et réaliser un millefeuille dans un moule à cake filmé. Presser afin d’obtenir un montage bien plat et rectangulaire. Démouler et tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur.

Dressage

Cuire les filets de canard à la poêle pendant 10 min. En parallèle, snacker à l’huile les tranches de pressé de chou. À l’aide d’une spatule, enduire les tranches de sauce satay. Déposer le pressé sur une assiette et ajouter sur le dessus joliment le gingembre confit et les pousses de chou. Tailler les filets de canard dans la longueur et déposer une plaquette de beurre au yuzu kosho au-dessus. Verser tout autour un peu de jus de canard préalablement citronné.

Canette de Challans au yuzu kosho. Recette du Chef Florian Pansin restaurant Saisons
© Jonathan Thévenet
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