Dos de canette des Dombes rôti

Préparation

Bouillon

Dans un faitout, dorer uniformément les os de canette avec de l’huile de pépin de raisin. Baisser le feu et rissoler doucement 10 minutes. Pendant ce temps, préparer et couper en petits dés les carottes, le céleri et le poireau. Hacher grossièrement l’ail et l’oignon. Vider le faitout de sa graisse et réserver les os de canettes. Remettre à feu vif et ajouter les carottes, les oignons, le céleri et l’ail. Faire revenir pendant 4 minutes. Ajouter le thym, le laurier, le poireau, le persil, le vin blanc, les tablettes de concentré de bœuf et 1 litre d’eau. Cuire à ébullition 30 minutes en écumant et en dégraissant de temps en temps.

Jus à la moutarde au pinot noir Fallot

En même temps, dans une petite casserole à feu moyen, cuire le sucre à sec afin d’obtenir un caramel blond, ajouter le jus d’orange et mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Ajouter alors sans attendre la moutarde au pinot noir Fallot. Réserver.

Pour finir, passer la sauce au travers d’une passoire fine ce fond obtenu, en appuyant bien à l’aide d’une louche pour obtenir le maximum de jus (normalement, plus d’1/2 litre). Remettre cette sauce dans une casserole sur feu moyen. Réduire le tout afin d’obtenir 30 cl de sauce environ tout en écumant la surface à plusieurs reprises si nécessaires. Rectifier l’assaisonnement.

Canettes

Poêler avec un filet d’huile de pépin de raisin les dos de canette côté chair environ 4 minutes et terminer côté peau environ 5 minutes.

Dressage

Sur une planche à découper, couper en deux dans le sens de la longueur les canettes. Les disposer sur le plat de service très chaud et napper généreusement de sauce.