Lieu de ligne
Pour 6 personnes
Ingrédients
- Lieu de ligne
- 1 céleri boule
- 6 kiwi
- 6 pommes Granny Smith
- Huile d’olive
- Vinaigre de gingembre
- 18 coques
- 12 salicornes
- 1 Pousses de thym
- 6 pavés de 150 g de lieu de ligne
Préparation
GANACHE AU CHOCOLAT BLANC
Cuire un céleri entier sur du gros sel pendant 1h30 à 150 °C.
BRUNOISE
Tailler en brunoise les kiwis et les pommes et ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de gingembre.
COQUES
Ébouillanter les coques jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et en extraire le jus.
LIEU DE LIGNE
Cuire les tranches de lieu à l’unilatéral.
DRESSAGE
Mettre en place dans l’assiette le lieu de ligne, le céleri ainsi que la brunoise de kiwis et pommes en décorant avec la salicorne et le thym (à cru).
© Christophe Fouquin
