Le lieu jaune de ligne, coquillages marinière
Ingrédients
- 4 pavés de lieu jaune
- 500 g de moules
- 300 g de coques
- 200 g de palourdes
- 100 g de bigorneaux
- 50 cl de vin blanc
- 50 cl de crème liquide
- 2 échalotes ciselées
- 50 g de salicornes
- 20 g de petite oseille sauvage
- 50 g de champignons enoki
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Sabayon safrané
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œuf
- 260 g de beurre
- 0,5 g de safran
Crumble cacao
- 80 g de farine
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre pommade
- 30 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 70 g de cacao en poudre non sucré (ex : Van Houten)
Préparation
Poisson et coquillages
Suer un peu d’échalotes à l’huile d’olive dans une casserole, incorporer les coquillages, déglacer au vin blanc. Dès que les coquillages s’ouvrent, retirer du feu et égoutter. Conserver le jus de cuisson. Décortiquer les coquillages et les mélanger tous ensemble. Mettre au réfrigérateur. Réduire le jus de cuisson de moitié. Incorporer la crème et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner. Incorporer les coquillages et les champignons préalablement taillés en bâtonnets de 2 cm. Cuire les pavés à la poêle à feu doux dans une noisette de beure mousseux sans coloration.
Sabayon safrané
Faire fondre le beurre dans une casserole. Mélanger les œufs et les jaunes. Une fois le beurre fondu, l’incorporer au œufs avec un mixeur plongeant puis ajouter le safran. Verser la préparation dans un siphon et gazer avec deux cartouches.
Crumble cacao
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sucre glace puis la poudre d’amande. Incorporer le beurre pommade et malaxer. Ajouter le cacao en pluie fine tout en malaxant. Etaler la préparation sur une plaque de cuisson et cuire au four 5 minutes à 170 °C.
Dressage
Dans une assiette, disposer le pavé de lieu au milieu. Mettre les coquillages de chaque côté. Ajouter le sabayon sur le poisson. Parsemer de crumble cacao, de salicornes et de petite oseille.
