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Le lieu jaune de ligne, coquillages marinière, sabayon safrané, petite oseille et crumble cacao

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 pavés de lieu jaune
500 g de moules
300 g de coques
200 g de palourdes
100 g de bigorneaux
50 cl de vin blanc
50 cl de crème liquide
2 échalotes ciselées
50 g de salicornes
20 g de petite oseille sauvage
50 g de champignons enoki
Sel, poivre
Huile d’olive
Sabayon safrané
2 œufs
2 jaunes d’œuf
260 g de beurre
0,5 g de safran
Crumble cacao
80 g de farine
80 g de sucre
80 g de beurre pommade
30 g de poudre d’amade
50 g de sucre glace
70 g de cacao en poudre non sucré (ex : Van Houten)

Préparation

Poisson et coquillages

Suer un peu d’échalotes à l’huile d’olive dans une casserole, incorporer les coquillages, déglacer au vin blanc. Dès que les coquillages s’ouvrent, retirer du feu et égoutter. Conserver le jus de cuisson. Décortiquer les coquillages et les mélanger tous ensemble. Mettre au réfrigérateur. Réduire le jus de cuisson de moitié. Incorporer la crème et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner. Incorporer les coquillages et les champignons préalablement taillés en bâtonnets de 2 cm. Cuire les pavés à la poêle à feu doux dans une noisette de beure mousseux sans coloration.

Sabayon safrané

Faire fondre le beurre dans une casserole. Mélanger les œufs et les jaunes. Une fois le beurre fondu, l’incorporer au œufs avec un mixeur plongeant puis ajouter le safran. Verser la préparation dans un siphon et gazer avec deux cartouches.

Crumble cacao

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sucre glace puis la poudre d’amande. Incorporer le beurre pommade et malaxer. Ajouter le cacao en pluie fine tout en malaxant. Etaler la préparation sur une plaque de cuisson et cuire au four 5 minutes à 170 °C.

Dressage

Dans une assiette, disposer le pavé de lieu au milieu. Mettre les coquillages de chaque côté. Ajouter le sabayon sur le poisson. Parsemer de crumble cacao, de salicornes et de petite oseille.