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Dos de truite saumoné, navet fermenté, crème d’encre

Ingrédients
Pour 2 personnes

  • 1 truite saumonée de 450 g
  • 300 g d’huile d’olive
  • 200 g de navet blanc long
  • 10 g de sel
  • Eau de source
  • Encre de seiche
  • ¼ d’oignon
  • ½ bouquet garni
  • 10 g gingembre
  • Fécule
  • 30 g d’œufs de truite

Préparation

Préparation du dos de truite saumoné, navet fermenté, crème d’encre

Fermentation des navets 
Éplucher et laver les navets. Tailler de fines tranches, en réserver la moitié pour le dressage. Saler et recouvrir d’eau de source, laisser quelques jours à une température chaude et dans le noir, puis fermer le bocal et laisser dans un endroit frais et sombre pendant un mois.

Truite
Lever et peler les filets de truite. Prélever la partie la plus charnue du fi let et la confire dans 300 g d’huile d’olive chauffée à 45 °C pendant 15 minutes.

Sauce
Faire revenir les arêtes de truite, ajouter la garniture aromatique et les faire suer quelques minutes. Mouiller à l’eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Après cuisson, filtrer, réduire de moitié et lier à la fécule. Vérifier l’assaisonnement et ajouter une cuillère à café d’encre de seiche.

Dressage
Assaisonner de sel et d’huile d’olive les navets préalablement réservés. Disposer le dos de truite au centre de l’assiette et décliner du navet cuit et cru, déposer les œufs de truite. Pour finir, ajouter quelques points de sauce à l’encre de seiche.

L'astuce du chef

Il est possible de préparer différents légumes en fermentation pendant la saison de ces légumes et les savourer tout au long de l’année.