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Charlotte norvégienne aux ananas et poivre de Tasmanie

Ingrédients
Pour 1 personne

Ananas au sirop, poivre de Tasmanie
500 g de sirop à 30 °C
(250 g de sucre, 250 g d’eau)
100 g de jus de citron vert
15 g de poivre Tasmanie haché
1 g d’ananas frais
Sorbet ananas, poivre de Tasmanie
1000 g d’ananas au sirop
500 g d’eau
45 g de sucre semoule
12 g de glucose atomisé
250 g de stabilisateur
70 g de poivre de Tasmanie
120 g de jus de citron vert
Meringue française
150 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
35 g de sucre glace
Finition et dressage
50 g de pain brioché (à se procurer dans le commerce)
15 g de beurre
10 g de sucre semoule
40 g de compotée d’ananas poivré
30 g de sorbet d’ananas poivré
10 g d’ananas poché
50 g de meringue française
10 g de réduction de sirop de pochage
15 g de rhum ambré Havana 7 ans

Préparation

Ananas au sirop
Réaliser le sirop à 30 °C puis ajouter le jus de citron vert et le poivre de Tasmanie. Couper l’ananas en 8 en enlevant le cœur. Disposer les morceaux d’ananas et le sirop de pochage dans un sac sous vide. Cuire à 83 °C pendant 45 minutes au four en vapeur.

Sorbet ananas
Chauffer l’eau à 50 °C. Saupoudrer en pluie le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Bouillir. Débarrasser et refroidir. Ajouter la purée d’ananas et le jus de citron vert. Laisser infuser avec le poivre concassé 15 minutes, mixer et passer au chinois. Laisser maturer 24 heures. Turbiner.

Meringue française
Monter les blancs d’œuf en les serrant avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. La meringue doit être réalisée minute et doit avoir une consistance assez solide.

Montage de la charlotte
Tailler dans un gros pain brioché des tranches de 4 mm d’épaisseur. Dans ces tranches, tailler des rectangles de 13 cm sur 4 cm. Tailler aussi des ronds de 3.5 cm de diamètre. Badigeonner les deux côtés des brioches taillées avec du beurre fondu. Beurrer puis sucrer les moules (4 cm de hauteur et 4.5 cm de diamètre). Disposer dans le cercle le rectangle de brioche afin qu’il colle bien au moule puis au fond disposer le disque de brioche. Garnir de compotée d’ananas (35 g par dessert). Cuire au four ventilé 30 minutes à 170 °C. A la sortie du four, ne pas laisser les charlottes dans leur graisse afin que la brioche reste croustillante. Démouler les charlottes en passant un couteau autour du cercle. Repasser les charlottes 5 minutes au four afin de finir de les sécher.

Finition et dressage
Sur le montage de la charlotte, pocher le sorbet en dôme, puis laisser bloquer quelques minutes au congélateur. Au moment de servir, tremper le montage dans la meringue, disposer sur une assiette préalablement décorée de meringue, de réduction et d’ananas poché. Passer un coup de chalumeau sur la charlotte puis accompagner de rhum ambré flambé.