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Picatta de bœuf comme un stogonoff

Publié le 13 février 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la picatta

  • 160 g de filet de bœuf coupé en gros morceaux
  • 4 g de paprika poudre
  • 3 g de sel de Guérande
  • 0,05 cl d’huile de pépin de raisin
  • 50 g d’échalote ciselée
  • 0,03 cl de cognac
  • 0,15 cl de vin blanc sec
  • 300 g de crème liquide
  • 100 g de jus de bœuf
  • 25 g de beurre demi sel

Décor

  • 10 g de cébette émincée

Pour le riz sauté

  • 20 g de riz blanc
  • 20 g de riz sauvage
  • 30 g de pois gourmand (Mange-Tout)
  • 10 g d’oignons blanc des Cévennes ciselée
  • 100 g d’huile olive
  • 25 g de beurre salé
  • 150 g de bouillon de légumes
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • Sel

Préparation

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Pour la Picatta

Faire chauffer un sautoir à feu moyen, ajouter l’huile.

Assaisonner les gros morceaux de bœuf de sel et 2 grammes de paprika.

Saisir vivement de chaque côté dans l’huile fumante et débarrasser la viande sur une grille. Ajouter les échalotes et faire suer sans coloration.

Flamber au cognac, déglacer au vin blanc, puis porter à ébullition afin de décoller les sucs de cuisson.

Incorporer la crème liquide et porter à ébullition à nouveau. Ajouter le jus de bœuf et 2 grammes de paprika. Porter à ébullition et monter au beurre. Ajouter les morceaux de bœuf et cuire selon l’« à point» de cuisson désiré.

Servir dans une assiette creuse. Napper de sauce. Décorer de cébette émincée.

Pour le riz sauté

Cuire le riz blanc à l’eau bouillante salée, égoutter puis rincer à l’eau claire.

Cuire le riz sauvage façon “pilaf “: faire suer l’oignon dans 50 grammes d’huile d’olive. Ajouter le riz sauvage puis le beurre.

Faire revenir doucement sans coloration. Mouiller au bouillon de légumes. Ajouter l’ail, le thym, le laurier. Cuire à couvert au four à 150°C pendant 25 minutes.

Égrainer le riz en sortie de cuisson à l’aide d’une fourchette.

Émincer les pois Mange-Tout dans le sens de la Largeur de la taille d’un grain de riz.

Faire sauter au wok avec 50 grammes d’huile d’olive.

Mélanger les 2 riz cuits. Les faire sauter au wok, en fin de cuisson ajouter les pois gourmands sautés. Saler et servir en bol creux de préférence.

Cyril Lenoir
© Cyril Lenoir

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