Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Picatta de bœuf comme un stogonoff
riz sauvage sauté au wok

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pour la picatta
160 g de filet de bœuf coupé en gros morceaux
4 g de paprika poudre
3 g de sel de Guérande
0,05 cl d’huile de pépin de raisin
50 g d’échalote ciselée
0,03 cl de cognac
0,15 cl de vin blanc sec
300 g de crème liquide
100 g de jus de bœuf
25 g de beurre demi sel

Décor
10 g de cebette émincée

Pour le riz sauté
20 g de riz blanc
20 g de riz sauvage
30 g de pois gourmand (Mange-Tout)
10 g d’oignons blanc des cevennes ciselée
100 g d’huile olive
25 g de beurre salé
150 g de bouillon de légumes
1 gousse d’ail
2 branches de thym
1/2 feuille de laurier
Sel

Préparation

Pour la Picatta

Faire chauffer un sautoir à feu moyen, ajouter l’huile.

Assaisonner les gros morceaux de bœuf de sel et 2 grammes de paprika.

Saisir vivement de chaque côté dans l’huile fumante et débarrasser la viande sur une grille. Ajouter les échalotes et faire suer sans coloration.

Flamber au cognac, déglacer au vin blanc, puis porter à ébullition afin de décoller les sucs de cuisson.

Incorporer la crème liquide et porter à ébullition à nouveau. Ajouter le jus de bœuf et 2 grammes de paprika. Porter à ébullition et monter au beurre. Ajouter les morceaux de bœuf et cuire selon l’« à point» de cuisson désiré.

Servir dans une assiette creuse. Napper de sauce. Décorer de cebette émincée.

Pour le riz sauté

Cuire le riz blanc à l’eau bouillante salée, égoutter puis rincer à l’eau claire.

Cuire le riz sauvage façon “pilaf “: faire suer l’oignon dans 50 grammes d’huile d’olive. Ajouter le riz sauvage puis le beurre.

Faire revenir doucement sans coloration. Mouiller au bouillon de légumes. Ajouter l’ail, le thym, le laurier. Cuire à couvert au four à 150°C pendant 25 minutes.

Égrainer le riz en sortie de cuisson à l’aide d’une fourchette.

Émincer les pois Mange-Tout dans le sens de la Largeur de la taille d’un grain de riz.

Faire sauter au wok avec 50 grammes d’huile d’olive.

Mélanger les 2 riz cuits. Les faire sauter au wok, en fin de cuisson ajouter les pois gourmands sautés. Saler et servir en bol creux de préférence.