© Christophe Fouquin
Persillé de bœuf charolais
Pour 12 personnes
Ingrédients
Paleron
2,3 kg de paleron de bœuf
3 carottes
3 oignons
1 bouquet garni
1 branche de céleri
Beurre
Persillé
8 feuilles de gélatine (20 g)
1 botte d’estragon
3 càs de moutarde à l’ancienne
Préparation
Paleron (l’avant-veille)
éplucher et couper en morceaux les carottes et les oignons. Découper le paleron en morceaux puis les faire colorer au beurre dans un grand faitout. Recouvrir d’eau froide puis ajouter les légumes, le bouquet garni et le céleri branche. Cuire minimum 3 heures à frémissement pour ne pas troubler le bouillon. Réserver dans le bouillon.
Persillé (l’avant-veille)
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélever 1 litre de bouillon de cuisson du bœuf et ajouter les feuilles de gélatine ramollies dedans. Faire bouillir le bouillon gélifié et ajouter l’estragon haché et la moutarde.
Montage (l’avant-veille)
Effilocher le paleron dans un récipient. Disposer du papier sulfurisé dans le fond d’une terrine et ajouter le paleron effiloché dans le fond. Tasser puis verser le bouillon gélifié sur la viande. Recouvrir hermétiquement avec du papier sulfurisé. Refroidir 48 heures au réfrigérateur.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Servez le persillé en petits cubes, à l’apéritif, agrémenté de moutarde, cornichons, raifort…
