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Le filet de bœuf de la ferme de Clavisy, pommes de terre Agria et petits mousserons

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 tournedos de filet de bœuf Charolais
6 grosses pommes de terre Agria
200 g de mousserons
200 g de champignons de Paris
4 g de poivre long des Indes
5 cl de vinaigre blanc
5 cl d’eau
50 g de sucre en poudre
40 g de beurre
Sauce
500 g de poitrine de veau
200 g de beurre
Eau

Préparation

Pommes de terre

A l’aide d’un coupe légumes, établir des bandes de pommes de terre puis rouler la bande sur elle-même pour former un rouleau. Cuire ce rouleau sous vide 25 minutes à 90 °C. Couper des tronçons de 2 cm et les colorer à la poêle dans du beurre. Faire sécher le reste des bandes entre deux feuilles de papier sulfurisé au four 10 minutes à 170 °C afin de créer une tuile.

Champignons

Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser sur les mousserons préalablement lavés. Réserver au réfrigérateur. Couper en petits dés les champignons de Paris et les cuire dans une casserole afin d’éliminer l’eau. Assaisonner et râper le poivre long des Indes.

Bœuf

Saisir le bœuf au beurre 1 minute de chaque côté.

Sauce

Couper la poitrine en petits morceaux et la faire rissoler dans une casserole avec du beurre. Une fois bien colorée, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 2 heures. Filtrer le jus et le réduire jusqu’à un état sirupeux. Incorporer le beurre en fouettant hors du feu. Assaisonner.

Dressage

Dans une grande assiette, disposer le tournedos, 3 rouleaux de pommes de terre, les pickles de mousserons et 2 quenelles de duxelle de champignons. Servir la sauce en saucière.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Aloxe Corton village 2014, Domaine Olivier Leflaive