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Pigeon de Pornic chou kale grillé
cèpes et épine-vinette

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pigeon
4 pigeons
Ail
Thym
Huile d’olives

Garniture
8 feuilles de choux kale
4 cèpes
Sel
Huile d’olive

Jus d’épine-vinette
Carcasses de pigeons
1 tomate
1 oignon
1 ail
100 g de beurre
150 g épine-vinette
Fond blanc de volaille

Finition dressage
Serpolets sauvages
Poivre
Fleur de sel

Préparation

Pigeon

Saisir les pigeons sur les coffres (le filet sur la carcasse). Le rôtir au four environ 10 minutes à 180 °C. Laisser reposer 10 minutes.

Garniture

Blanchir le chou kale 20 secondes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver. Éplucher les cèpes et les tailler à la mandoline.

Jus de pigeon à l’épine-vinette

Faire caraméliser les carcasses dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter la tomate, l’oignon et l’ail. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille. Cuire 20 minutes et laisser infuser. Passer au chinois étamine. Ajouter l’épine-vinette et réduire de moitié.

Finition et dressage

Dans une assiette plate poser le chou kale grillé, les lamelles de cèpes et le filet de pigeon. Ajouter le jus de pigeon et au dernier moment disposer quelques pousses de serpolets sauvages.

L'astuce du chef

Optez pour des cèpes de petite et moyenne taille, ils sont bien plus goûteux, tendres et parfumés.