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Soupe à l’oignon

Ingrédients
Pour 8 personnes

2 kg d’oignons blancs des Cévennes
Sel
Sucre
Thym
1 L de crème liquide
8 oignons grelots
Farine à tempura
1 oignon rouge
Vinaigre de xérès
1 L de vin blanc sec
1 L de fond blanc de volaille
100 ml de jus de truffe
PM de sauce soja
Siphon Cantal
500 ml de crème liquide
250 g de vieux Cantal
1 feuille de gélatine
Purée d’oignon grillé
1 kg d’oignon des Cévennes
PM de sucre
PM de sel
PM de thym
½ L de crème

Préparation

Purée d’oignons grillés

Emincer les oignons, puis les colorer à la cocotte avec le beurre, le sel et le sucre jusqu’à une belle coloration ambrée puis ajouter le thym effeuillé et déglacer avec la crème, réduire jusqu’à consistance. Mixer et passer au chinois.

Rouelle d’oignons grillés

Tailler des tranches d’oignons des Cévennes de 0,5 cm d’épaisseur, les caraméliser avec du beurre, du sucre et du sel fin.

Oignons Grelots

Eplucher les oignons grelots puis les blanchir 2 minutes, les effeuiller et les colorer vivement.

Poudre d’oignons

Réaliser des rondelles d’oignon en tempura, les frire à 175 °C puis sécher à 55 °C pendant 10 h. Mixer.

Oignons pickles

Eplucher des oignons rouges, tailler des petits disques à l’aide d’un emporte-pièce. Au moment de servir, les saisir vivement et les déglacer au xérès.

Bouillon d’oignon

Eplucher et émincer 1 kg d’oignons. Colorer les oignons à la poêle et déglacer au vin blanc mouillé au fond blanc. Cuire sous vide à 80 °C pendant 8 h puis passer au chinois. Assaisonner le bouillon avec du jus de truffe, de la sauce soja et du sel fin.

Siphon Cantal

Porter à ébullition la crème puis ajouter la gélatine. Verser le tout sur le cantal et mixer 2 minutes à 80 °C. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. Réserver dans un siphon de 1 L et ajouter 2 cartouches de gaz.

Finition

Déposer des pousses d’oxalis et de la truffe mélano râpée.