Gratinée d’oignons à la parisienne

Préparation

Bouillon d’oignon

Eplucher le kilo d’oignons, les couper en deux et les placer sous vide avec 3 litres de bouillon de volaille. Cuire le tout à la vapeur à 85°C pendant 60 heures.

Oignon confit

Mettre sous vide puis cuire les oignons préalablement tranchés en deux avec un peu de fond blanc et de beurre. Stopper la cuisson une fois les oignons confits.

Gel thym/romarin

Mixer ensemble le thym, le romarin, la glace et le Xanthane. Passer puis dégazer.

Billes / crème d’oignons doux

Commencer par faire colorer les oignons sur des plaques à rôtir. Mouiller ensuite au bouillon d’oignon et décoller les sucs. Crémer et ajouter le glucose. Préparer le bain d’œuf en mélangeant l’eau, le jaune d’œuf et l’algin. Faire des billes de différentes tailles et les tremper dans le bain d’œuf. Les brûler ensuite au chalumeau, ajouter le parmesan râpé et brûler à nouveau.

Coulis de truffe

Mettre dans une casserole les parures de truffe, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant ½ heures. Pour finir mixer le tout, la consistance doit être crémeuse.

Sauce oignon
Colorer les oignons puis les mouiller au bouillon. Laisser réduire et pour finir épaissir au Xanthane.

Gratiné

Emincer les oignons, les masser au beurre puis les confire. Stopper la cuisson avant la coloration. Préparer une gratinée en étalant très finement les oignons confits sur une plaque, râper sur le dessus du parmesan et pour finir colorer au grill.

Dressage

Faire le même disque de gratiné sur les assiettes et colorer. Poser les billes d’oignons nappées dans la sauce oignon, disposer les croûtons truffe, les points de sauce, les points de truffe, les pétales d’oignons confits, les points de gel de thym. Ajouter un tour de moulin.