Volaille Albufera

Préparation

Gnocchis

Mettre à cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel à 160 °C pendant environ 40 minutes. Tamiser la farine. Prélever la pulpe de pomme de terre et la passer au tamis. Mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Confectionner les gnocchis à l’aide d’une planche à gnocchis (à défaut utiliser une fourchette). Les cuire à l’eau bouillante salée, les gnocchis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.

Condiment ail noir

Eplucher l’ail noir puis le passer au tamis pour en faire une purée, ajouter le vinaigre. Détendre avec une goutte d’eau si nécessaire.

Poireaux

Retirer le vert des poireaux et bien les laver. Les cuire sous-vide à la vapeur à 90 °C pendant 40 minutes environ avec du fond blanc et de la fleur de sel. Laver les poireaux crayons puis les cuire à l’anglaise.

Sauce Albuféra

Mixer le beurre avec le foie gras cuit puis passer le tout au tamis et réserver. Faire réduire d’un tiers le fond blanc avec la truffe concassée. Mouiller avec la crème puis faire réduire à nouveau d’un tiers. Mixer le tout avec le beurre de foie gras et passer au chinois. Assaisonner au besoin. Remettre sur le feu et ajouter l’agar-agar. Laisser cuire 3 minutes puis mettre en syphon avec 2 cartouches de gaz.

Suprêmes de volaille

Assaisonner et saisir dans une poêle avec du beurre les suprêmes côté peau jusqu’à obtenir une belle caramélisation puis passer au four 10 minutes à 160 °C.

Dressage

Tailler de beaux tronçons de poireaux et les brûler un peu au chalumeau. Disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette et finir avec l’émulsion Albufera bien chaude.