Filet de canard et son jus au miel de Cîteaux

Préparation

SAUCE

Éplucher et ciseler les échalotes, mettre à cuire avec le vinaigre de vin, laisser réduire jusqu’à absorption du liquide, puis ajouter le miel et le jus de canard. Laisser cuire 20 minutes.

CANARD

Saisir les filets de canard côté peau puis les mettre au four à 80° pendant 20 minutes.

PURÉE

Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée pendant 20 minutes environ. Les passer au moulin à légumes lorsqu’elles sont encore chaudes. Servir immédiatement ou réchauffer à feu doux avant de servir.

LÉGUMES

Radis : préparer les radis, couper les fanes à la base et ôter la racine. Les rincer et les égoutter. Couper les plus gros en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire dans l’eau bouillante, compter environ une dizaine de minutes.
Champignons : découper les champignons en deux dans le sens de la hauteur avant de les déposer avec un peu de beurre ou d’huile dans une poêle bien chaude. Compter une dizaine de minutes.
Chou-fleur: laver et sécher le chou-fleur. Détacher toutes les feuilles restantes. Avec la pointe d’un couteau, sectionner les sommités à partir de la base du chou-fleur en coupant tout en haut de chaque tige.
Pommes de terre Grenaille : blanchir vos grenailles en les plongeant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’olive jusqu’à coloration, incorporer les champignons, puis les radis et enfin les sommités de chou-fleur violet et orange.

DRESSAGE

Dans une assiette, faire une virgule de purée épaisse de quelques centimètres, planter les légumes dedans de manière à créer un ensemble homogène. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la longueur, puis déposer une moitié. À l’aide d’une cuillère déposer la sauce de long du filet vers l’extérieur de votre assiette.