Sardines en escabèche, pommes de terre nouvelles

Préparation

Sardines
Mettre les filets de sardines sur une plaque, les uns à côtés des autres. Les assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre à chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, disposer les filets de sardines par portions de 7 pièces pendant 20 sec. en gardant la peau. Retirer et recommencer avec les autres filets. Disposer dans un plat les filets, les arroser d’huile d’olive, de graines de coriandre et de thym. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1/2 journée.

Sauce escabèche
Émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Faire colorer légèrement, ajouter les tomates préalablement émondées en quartiers. Les faire compoter puis déglacer au vinaigre et laisser réduire. Incorporer l’ail, le poivre et la coriandre puis le vin blanc. Laisser cuire au four à 180 °C pendant 40 min. Laisser infuser la préparation pendant 1 h. Passer au chinois étamine puis réserver au frigo 1/2 journée.

Vinaigrette de tomate
Garder la peau des tomates, les faire sécher au four sur une plaque pendant 1/2 h à 120 °C. Hacher la peau, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre,
3 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre.

Pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Enlever la peau, tailler en lamelles, assaisonner avec la vinaigrette de tomates.

Dressage et finition
Dans une assiette creuse assez grande, mettre au fond la sauce escabèche, disposer les filets de sardine dessus. Dresser les pommes de terre autour avec les pluches de basilic, le pain toasté à l’ail et le radis coupé finement à la mandoline.