Ingrédients
- 12 filets de sardine fraîche
- ½ jus de citron
- 1 càs de vinaigre de Xérès
- 1 échalote moyenne ciselée
- ½ poivron rouge épluché
- 10 brins de ciboulette ciselée
- 2 càs d’huile d’olive
Caviar d’aubergine
- 4 aubergines
- PM d’huile d’olive
- 1 belle échalote ciselée
Sauce aigre douce
- 3 grosses tomates grossièrement hachées
- 60 ml d’eau
- ½ jus de citron vert
- 50 g de sucre roux
- 80 ml de sauce nuoc man
- 1 pointe de purée de piment doux
- 6 brins de coriandre fraîche
Préparation
Pour le caviar d’aubergine
Préchauffer le four à 180°C. Laver et couper les extrémités des aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, inciser la chair, badigeonner d’huile d’olive et enfourner 40 minutes à 180°C. Avec une cuillère, décoller la pulpe d’aubergine et la hacher grossièrement. Faire suer l’échalote dans une casserole, ajouter la pulpe d’aubergine et mélanger sur le feu pour la dessécher légèrement. Saler, poivrer.
Préparer les sardines
Avec un couteau, écailler, lever puis rincer les filets de sardines. Éponger. Les disposer dans un plat. Saler, poivrer. Dans un saladier, mélanger le jus de citron, le vinaigre, l’échalote, le poivron coupé en fines lamelles et l’huile d’olive. Verser sur les filets de sardine et laisser mariner 2 heures au frais.
Pour la sauce
Dans une casserole verser les tomates, le jus de citron, l’eau, le sucre roux et la sauce nuoc mam. Cuire 10 minutes. Laisser refroidir et ajouter la coriandre hachée.
Pour le dressage
Former des quenelles de caviar d’aubergine et déposer dessus les filets de sardine. Verser un filet de sauce et décorer éventuellement de rondelles d’olives noires et de croûtons à l’ail.
