Ingrédients
- 4 œufs très frais
- 500 g de bouillon de poule
- 80 g de beurre
- 20 g de miso blanc (pâte de soja fermentée)
- 2 càs de sauce soja
- Poivre blanc
- 50 g de quinoa rouge
- 50 g d’épautre
- 50 g de boulgour
- 50 g de blé (Ebly)
- Fleur de sel
- Graines de sésame
- Feuille nori (feuille d’algue pour maki)
Préparation
Préparation de l’œuf, la poule & le grain
Cuire les œufs dans leur coquille dans un bain d’eau à 63°C pendant 45 minutes ; à défaut, cuire les œufs au four vapeur à 63°C pendant 1h15.
Faire réduire le bouillon de poule de moitié, ajouter le beurre, le miso, la sauce soja et le poivre. Rectifier l’assaisonnement.
Passer le bouillon au chinois étamine et le verser dans un siphon à chantilly. Charger avec deux cartouches de gaz.
Cuire les grains (quinoa, épautre, boulgour et blé) selon le temps de cuisson indiqué. Mélanger les grains puis ajouter du beurre pour lier le tout. Assaisonner.
Dressage
Dresser les grains au fond de l’assiette, poser l’œuf puis ajouter la fleur de sel, les graines de sésame et le nori.
Verser le siphon de bouillon de poule dans l’assiette. Servir aussitôt votre plat : L’œuf, la poule & le grain.
L'astuce du chef
Lorsque les œufs sont cuits, cassez-les dans une casserole d’eau chaude (comme un œuf cru). Cela élimine les impureté des blancs d’œuf.
