Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Jaune d’œuf de poule fumé, champignons de paris, café

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 jaunes d’œuf de poule fumés
20 g d’huile de café
20 g d’huile fumé
4 jolis champignons de Paris
Crème bien ferme
Syphon café
Vinaigre sarriette
Poudre de café
Sel de Maldon

Préparation

Fumage des œufs
Mettre à fumer les œufs au fumoir.

Sabayon
Monter comme une hollandaise le sabayon avec le café.

Dressage
Préparer un bol chaud. Tailler les champignons de Paris très finement. Séparer le jaune des blancs et laisser à température ambiante. Au fond du bol chaud, mettre un point de vinaigre de sarriette et quelques grains de sel de Maldon. Sur le point de sarriette, poser le jaune, puis recouvrir avec les lamelles de champignons. Terminer en versant une cuillère de sabayon au café.