Gaufrette de pommes de terre, crèmes au beurre noisette et caramel au beurre salé

PRÉPARATION DE GAUFRETTE DE POMMES DE TERRE, CRÈME AU BEURRE NOISETTE ET CARAMEL AU BEURRE SALE

Pomme de terre

Éplucher et rincer 2 grosses pommes de terre. Les “dérouler” en bandes à l’aide d’un outil adapté (ou les émincer finement à la mandoline). Plonger ces bandes de pommes de terre dans
de l’eau froide pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Les blanchir à l’eau bouillante pendant 45 à 60 secondes. Refroidir immédiatement puis les confire lentement dans un sirop composé de 40 cl d’eau pour 200 g de sucre. Lorsqu’elles sont suffisamment confites, égoutter les bandes de pommes de terre et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées et disposer sur une gouttière ondulée. Faire sécher au four à 150 °C pendant 40 minutes environ. Les retirer lorsque la coloration est uniforme, laisser refroidir et stocker au sec.

Crème au beurre de noisette

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Les égoutter et les faire fondre dans la crème bouillante. Cuire le beurre jusqu’à 150 °C et le refroidir pour stopper la cuisson. Réunir dans
le bol d’un mixeur le beurre noisette, le mélange crème-gélatine et le jaune d’œuf. Émulsionner l’ensemble au mixeur pendant 2 minutes. Monter une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre. Lorsqu’elle est bien ferme, l’incorporer au mélange précédent. Réserver au frais.

Caramel

Réaliser un caramel de sucre semoule. Le décuire avec le mélange de beurre 1/2 sel et de crème fleurette. Laisser refroidir et rectifier la consistance si nécessaire.

Finition et dressage de gaufrette de pommes de terre

Au dernier moment avant de déguster, garnir les gaufrettes de pommes de terre bien croustillantes avec la crème et une pointe de caramel au beurre salé. À déguster immédiatement.