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Bouillabaisse de chanterelles

Ingrédients
Pour 4 personnes

350 g de chanterelle
100 g de blanc de poireau
60 g de fenouil frais
300 g de tomate bien mûre
100 g d’oignon
1 gousse d’ail
1 morceau d’écorce d’orange séchée (5 cm de long sur 2 cm de large)
3 dl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
Rouille
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde
1 dl d’huile d’olive
1 pointe de safran
1 pointe d’ail
(1 petite pomme de terre cuite en purée : facultatif)

Préparation

La préparation
Peler et hacher les oignons. Fendre le blanc de poireau en 4, le laver et l’essuyer. Emincer fine- ment. Hacher l’ail et le fenouil. Ebouillanter les tomates, les peler et les couper en deux. Vider les graines et concasser la pulpe en petits dés. Nettoyer les champignons. Les laver rapidement à l’eau froide et les éponger.

La cuisson
Faire chauffer l’huile dans un casserole, ajouter les oignons, le poireau, le fenouil, remuer et cuire doucement en remuant pendant quelques minutes. Ajouter l’ail et les tomates, l’écorce d’orange, le safran, et le bouquet garni. Mélanger puis incorporer les champignons et le bouillon de volaille, saler et poivrer. Faire cuire à petits bouillonnements pendant une dizaine de minutes, puis retirer l’écorce d’orange et le bouquet garni.

La rouille
Dans un bol mélanger la moutarde et le jaune d’œuf puis ajouter l’huile d’olive. Assaisonner avec le safran et l’ail. Prélever la moitié du bouillon de légumes dans la casserole et le verser sur la rouille. Fouetter le mélange pour l’émulsionner, puis verser à nouveau cette liaison dans la casserole. Mélanger délicatement avec la spatule et faire chauffer sans faire bouillir.