La Saint-Jacques en carpaccio
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de Saint-Jacques
- 200 g de chou-fleur violet
- Huile d’olive fruitée
- 3,5 g de poivre de cassis
- 2 g de fleur de sel de Batz
- Pousses de petits pois
- Shiso pourpre
Préparation
LA SAINT-JACQUES EN CARPACCIO
Chou-fleur
Emincer délicatement le chou-fleur en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Le faire mariner avec la fleur de sel, le poivre de cassis et 2 à 3 cuillères d’huile d’olive, compter environ 10 à 15 minutes.
Saint-Jacques en carpaccio
Découper les Saint-Jacques dans l’épaisseur en 4 ou 5 tranches, les disposer ensuite sur une plaque, préalablement huilée, salée et poivrée avec le poivre de cassis.
Dressage de l’assiette
Disposer le chou-fleur en ligne, puis faire une seconde ligne de Saint-Jacques. Alterner pour faire 3 lignes de chaque.
Disposer délicatement le shiso et les pousses de petits pois sur le carpaccio, servir et déguster.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Vous pouvez remplacer les pousses par des fleurs de pensée, de bourrache ou des fleurs de sauge ananas.
