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La Saint-Jacques

Ingrédients
Pour 4 personnes

200 g de Saint-Jacques
200 g de chou-fleur violet
Huile d’olive fruitée
3,5 g de poivre de cassis
2 g de fleur de sel de Batz
Pousses de petits pois
Shiso pourpre

Préparation

Chou-fleur
Emincer délicatement le chou-fleur en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Le faire mariner avec la fleur de sel, le poivre de cassis et 2 à 3 cuillères d’huile d’olive, compter environ 10 à 15 minutes.

Saint-Jacques
Découper les Saint-Jacques dans l’épaisseur en 4 ou 5 tranches, les disposer ensuite sur une plaque, préalablement huilée, salée et poivrée avec le poivre de cassis.

Dressage de l’assiette
Disposer le chou-fleur en ligne, puis faire une seconde ligne de Saint-Jacques. Alterner pour faire 3 lignes de chaque.
Disposer délicatement le shiso et les pousses de petits pois sur le carpaccio, servir et déguster.

 

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer les pousses par des fleurs de pensée, de bourrache ou des fleurs de sauge ananas.