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La Saint-Jacques en carpaccio

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 200 g de Saint-Jacques
  • 200 g de chou-fleur violet
  • Huile d’olive fruitée
  • 3,5 g de poivre de cassis
  • 2 g de fleur de sel de Batz
  • Pousses de petits pois
  • Shiso pourpre

Préparation

Chou-fleur
Emincer délicatement le chou-fleur en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Le faire mariner avec la fleur de sel, le poivre de cassis et 2 à 3 cuillères d’huile d’olive, compter environ 10 à 15 minutes.

Saint-Jacques en carpaccio
Découper les Saint-Jacques dans l’épaisseur en 4 ou 5 tranches, les disposer ensuite sur une plaque, préalablement huilée, salée et poivrée avec le poivre de cassis.

Dressage de l’assiette
Disposer le chou-fleur en ligne, puis faire une seconde ligne de Saint-Jacques. Alterner pour faire 3 lignes de chaque.
Disposer délicatement le shiso et les pousses de petits pois sur le carpaccio, servir et déguster.

 

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer les pousses par des fleurs de pensée, de bourrache ou des fleurs de sauge ananas.