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saint-jacques
La Saint-Jacques en carpaccio
Publié le 21 décembre 2020
Arts & Gastronomie Bourgogne #48
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 200 g de Saint-Jacques
  • 200 g de chou-fleur violet
  • Huile d’olive fruitée
  • 3,5 g de poivre de cassis
  • 2 g de fleur de sel de Batz
  • Pousses de petits pois
  • Shiso pourpre

Préparation

LA SAINT-JACQUES EN CARPACCIO

Chou-fleur
Emincer délicatement le chou-fleur en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Le faire mariner avec la fleur de sel, le poivre de cassis et 2 à 3 cuillères d’huile d’olive, compter environ 10 à 15 minutes.

Saint-Jacques en carpaccio
Découper les Saint-Jacques dans l’épaisseur en 4 ou 5 tranches, les disposer ensuite sur une plaque, préalablement huilée, salée et poivrée avec le poivre de cassis.

Dressage de l’assiette
Disposer le chou-fleur en ligne, puis faire une seconde ligne de Saint-Jacques. Alterner pour faire 3 lignes de chaque.
Disposer délicatement le shiso et les pousses de petits pois sur le carpaccio, servir et déguster.

 

Hôtel golf Château de Chailly la Saint-Jacques
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer les pousses par des fleurs de pensée, de bourrache ou des fleurs de sauge ananas.

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