La Saint-Jacques en carpaccio

Name: La Saint-Jacques en carpaccio
Ingredients: 200 g de Saint-Jacques; 200 g de chou-fleur violet; Huile d’olive fruitée; 3,5 g de poivre de cassis; 2 g de fleur de sel de Batz; Pousses de petits pois; Shiso pourpre

Par Jean-Alain Poitevin Hôtel Golf Château de Chailly

Publié le 21 décembre 2020

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de Saint-Jacques
200 g de chou-fleur violet
Huile d’olive fruitée
3,5 g de poivre de cassis
2 g de fleur de sel de Batz
Pousses de petits pois
Shiso pourpre

Préparation

LA SAINT-JACQUES EN CARPACCIO

Chou-fleur
Emincer délicatement le chou-fleur en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Le faire mariner avec la fleur de sel, le poivre de cassis et 2 à 3 cuillères d’huile d’olive, compter environ 10 à 15 minutes.

Saint-Jacques en carpaccio
Découper les Saint-Jacques dans l’épaisseur en 4 ou 5 tranches, les disposer ensuite sur une plaque, préalablement huilée, salée et poivrée avec le poivre de cassis.

Dressage de l’assiette
Disposer le chou-fleur en ligne, puis faire une seconde ligne de Saint-Jacques. Alterner pour faire 3 lignes de chaque.
Disposer délicatement le shiso et les pousses de petits pois sur le carpaccio, servir et déguster.