menu
Pavé de maigre façon Rossini
Publié le 14 décembre 2020
Arts & Gastronomie Bourgogne #50
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 mini carottes
  • 4 mini radis
  • 4 mini pâtissons
  • 4 tomates cerise
  • 4 mini courgettes
  • 4 pavés de maigre
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 125 g de beurre
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 4 escalopes de foie gras (40g environ)
  • Fleurs comestibles
  • Ciboulette

Préparation

SAUCE VIN ROUGE
Mettre à bouillir le litre de vin rouge. à ébullition, flamber pour évaporer l’alcool. Dès qu’il n’y a plus de flamme, ajouter les carottes coupées en morceau de 1 cm par 2 cm et l’oignon. Faire cuire jusqu’à obtention d’environ 20 cl de liquide. Mixer et passer au chinois.

CUISSON DES LÉGUMES
Cuire les petits légumes, sauf la tomate, séparément dans une casserole d’eau salée. Les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée et les égoutter sur du papier absorbant.

CUISSON DES FOIES GRAS
Marquer en cuisson les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude. Colorer de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant au-dessus du fourneau.

CUISSON DES PAVÉS DE MAIGRE
Démarrer la cuisson du pavé de maigre dans une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive, les arroser pour apporter du moelleux jusqu’à cuisson complète.

AVANT LE DRESSAGE
Réchauffer délicatement les escalopes de foie gras dans un four à 150 °C pendant 3 minutes environ. Glacer les légumes dans une sauteuse pour apporter de la brillance. Pendant ce temps, incorporer délicatement le beurre dans la réduction de vin rouge bouillante afin de lier la sauce. Saler et poivrer

DRESSAGE
Installer les légumes en arc de cercle dans le fond de l’assiette et à l’opposé, poser le pavé de maigre et l’escalope de foie gras. Avec la sauce, mettre un cordon sur l’assiette. Bon appétit !

pavé de maigre façon Rossini
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer les légumes par un risotto ou une mousseline de pommes de terre

Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne