Pâté croûte aux foies de volaille et pistaches
Ingrédients
/ Farce
- 1 kg de gorge de porc
- 1 kg de foie de volailles
- 35 g de sel
- 6 g de poivre
- 10 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- 3 cl de Cognac
- 20 cl de vin blanc
- 50 g de pistaches vertes
/ Pâte brisée
- 300 g de farine
- 150 g de beurre
- 75 g d’eau
/ Montage final
- 50 cl d’eau
- 80 g de gelée claire
Préparation
Farce
Tailler la gorge de porc en cubes de 3 cm. Mettre à mariner la gorge de porc, les foies de volaille, les alcools, les épices et l’assaisonnement pendant 24 heures. Mettre de côté la moitié des foies de volaille et passer le reste au hachoir à viande puis mélanger pour donner une consistance homogène.
Pâte brisée
Sabler la farine avec le beurre mou en morceaux et le sel. Ajouter l’eau puis malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Pâté croûte
Abaisser la pâte à 0,8 cm puis la disposer dans un moule à pâté croûte beurré. Alterner une couche de farce, de pistache puis de foies de volaille et répéter l’opération une seconde fois avant de recouvrir d’une dernière couche de farce. Enfourner à 160 °C pendant 1 heure. Laisser reposer au frais dans le moule pendant 24 heures. Couler la gelée claire à hauteur et laisser reposer de nouveau au frais pendant 3 heures avant de pouvoir démonter le moule.
