Rouget cuit entier

Préparation

Soupe de poisson

Nettoyer, vider les poissons puis les couper en gros morceaux. Laver le poireau, le fenouil et les couper en dés ainsi que les oignons. Ecraser les gousses d’ail avec la peau. Dans une grande casserole, avec de l’huile chaude, faire revenir la garniture aromatique et ajouter le thym, l’anis et les graines de fenouil. Ajouter les poissons, les faire cuire quelques minutes jusqu’à ce que la chair se détache des arêtes. Ajouter le concentré de tomates puis bien mélanger. Déglacer avec le vin blanc et cuire jusqu’à évaporation totale, ajouter le pastis et l’eau à hauteur des arêtes de poissons et porter à frémissement. A l’aide d’une petite louche, retirer l’écume en surface et laisser cuire 35 minutes. Une fois cuite, passer la soupe à la moulinette et remettre à réduire d’un tiers et ajuster l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Rougets

Ecailler les rougets, les rincer. Inciser de chaque côté de la tête puis couper sur le dos de chaque côté de l’arête centrale pour lever les filets. Veiller à ne pas couper vers l’extrémité de la queue pour que les filets soient encore liés. Couper l’arête centrale puis désarêter les filets de rougets. Assaisonner les filets puis les rouler dans un papier film. Cuire à la vapeur durant 8 min.

Garniture

Cuire 6 min. les fenouils à l’eau bouillante. Refroidir dans l’eau glacée, égoutter et disposer sur un linge. Réaliser la sauce béchamel et réserver au chaud. Tailler le reste des fenouils finement à la mandoline et réserver dans l’eau glacée.

Finition et dressage

Réchauffer les fenouils puis les napper au trois quart avec la sauce béchamel. Egoutter et assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre le fenouil cru. Disposer sur une assiette chaude, le rouget, le fenouil glacé et le fenouil cru, ajouter un peu de poudre de fenouil puis la soupe de poisson à part dans une théière.