Rouget de Roche, compotée d’oignons doux

Préparation

Rouget de Roche

écailler et vider les rougets. Puis les lever en portefeuille et les désarrêter, réserver. Au moment de servir, sortir préalablement les rougets pour qu’ils tempèrent puis les assaisonner. Les cuire à la plancha ou à la poêle sur du papier sulfurisé de chaque côté.

Harissa

faire griller le poivron rouge à l’huile d’olive au gril du four puis le mettre dans un sac hermétique pour que la peau s’enlève facilement.

Couper les tomates en 4 puis les épépiner. Les mettre sur du papier sulfurisé avec de l’huile d’olive, sel et poivre et les cuire au four à 130°C pendant 30 minutes. Une fois cuit, enlever la peau.

Blanchir les gousses d’ail 4 fois. Une fois tous les éléments cuits, les égoutter. Mixer le tout (tomates, poivron et ail) puis assaisonner avec les ingrédients restants et servir tiède.

Compotée d’oignon doux : éplucher les oignons puis les émincer et les faire suer à couvert sans coloration. Une fois compotés, assaisonner. À l’aide d’un emporte-pièce former les triangles de compotée puis y mettre une couche d’harissa.

Garniture

blanchir les cébettes puis les refroidir pour fixer la chlorophylle. À ce moment, les glacer dans le fumet de poisson avec une noix de beurre.

Couper 4 rondelles d’oignon doux puis les tremper dans le lait puis la farine, répéter l’opération puis les frire et les saler.

Dressage

poser la compotée d’oignon avec l’harissa sur les assiettes, disposer les cébettes glacées, les rondelles d’oignons frits et le rouget selon la photo. Faire une saucière d’harissa.