Céphalopodes comme des tagliatelles en salade
Ingrédients
Tagliatelles de calamar
- 200 g de calamars entiers
- huile d’olive Fruité noir
- piment d’Espelette
Seiche à l’encre
- 250 g de blanc de seiche nettoyé
- 150 g de crème liquide
- 6 g de sel fin
- 8 g d’encre de seiche
Vinaigrette
- 15 g d’huile de colza
- 15 g d’huile de thym
- 15 g d’huile de basilic
- eau de cuisson de calamar
- 2 fines échalotes de Provence ou cébettes
- 2 g de feuilles de persil plat en julienne
- sauce soja
- citron vert
- gingembre frais
- poutargue
Préparation
Seiche à l’encre
Mixer le blanc de seiche avec le sel, ajouter la crème puis l’encre de seiche. Passer au tamis, vérifier l’assaisonnement, puis réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, cuire 10 min au four vapeur à 80 °C.
Tagliatelles de calamar
Nettoyer les calamars en prenant soin de les couper en 2 à la jointure sur la longueur, réserver les têtes. Gratter les corps à l’aide d’un couteau afin d’enlever la fine membrane. Les superposer un à un, assaisonner entre chaque couche d’huile d’olive et de piment d’Espelette. Filmer l’ensemble et bloquer au grand froid. Tailler des tagliatelles de 5 mm de largeur. Cuire sous vide 4min à 65°C puis 2min de repos.
Finition
Griller les têtes de calamar. Égoutter les tagliatelles, les assaisonner avec les ingrédients de la vinaigrette, ajouter les échalotes taillées finement en biseau. Ajouter la farce de seiche taillée en brunoise. Zester avec le gingembre et le citron vert afin de relever l’ensemble. Dresser et râper la poutargue dessus.
