menu
Publié le 02 octobre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #25
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • Herbes fraîches
  • Copeaux de parmesan frais

/ Poulpe

  • 1 poulpe (2,5 kg), 1 gousse d’ail
  • 80 g de gingembre frais
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 20 g d’étoiles de badiane
  • 20 g de cannelle en bâton

/ Polenta crémeuse

  • 15 cl de lait, sel
  • 15 cl de crème liquide 30 % MG
  • 1 piment chipotle, 80 g de polenta
  • 40 g de parmesan en poudre
  • 4 cl d’huile d’olive extra-vierge

/ Sauce à l’encre de seiche

  • 50 g d’échalote, 10 cl de vin blanc
  • 15 g de fumet de poisson déshydraté
  • 10 cl de crème liquide 30 % MG
  • Encre de seiche

Préparation

Poulpe

Couper les tentacules du poulpe. Les faire cuire 4 h dans un bouillon aromatisé avec l’ensemble des épices, sans porter à ébullition. Une fois les tentacules cuites, les laisser refroidir dans le bouillon de cuisson.

Polenta crémeuse 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, 15 cl d’eau, le piment concassé et un peu de sel. Ajouter en pluie la polenta. Remuer 5 min avec un fouet et rectifier l’assaisonnement. Incorporer le parmesan et l’huile d’olive.

Sauce à l’encre de seiche

Émincer l’échalote finement. La faire suer dans une casserole, puis déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et la crème. Faire réduire jusqu’à la consistance désirée et incorporer l’encre de seiche.

Dressage du poulpe passé au grill

Dresser harmonieusement la polenta au centre des assiettes. Surmonter les tentacules de poulpe préalablement passées au grill. Ajouter les herbes et les copeaux de parmesan. Enfin, verser la sauce à l’encre de seiche autour.

Votre poulpe passé au grill est prêt, bonne dégustation!

Poulpe passé au grill
© DR
Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne