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poulpe
Jambe de poulpe, purée de céleri
Publié le 01 décembre 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #26
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 jambes de poulpe cuites
  • 1 boule de céleri rave
  • 20 cl de crème liquide
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 150 g de topinambours
  • 8 feuilles oyster leaves

Confit citron-pomme

  • 300 g de jus de citron jaune
  • 200 g de jus de pomme verte
  • 500 g de sucre semoule

Sauce vierge

  • 1 petit mélange d’herbes fraîches
  • Canneberge
  • Anchois
  • Piquillos
  • Tomates séchées
  • 50 g de cocos de Paimpol cuits
  • 10 cl d’huile d’olive

Préparation

Topinambours

Tailler les topinambours en lamelles fines et les passer en friture.

Céleri

Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le cuire avec la crème et de l’eau salée. Égoutter puis passer au mixeur avec le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Confit citron-pomme

Dans une russe réduire les jus de citron et de pomme avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Réserver.

Sauce vierge

Ciseler et hacher finement tous les éléments de la sauce vierge en quantité égale. Y ajouter les cocos et l’huile d’olive vierge.

Dressage

Disposer la jambe de poulpe snackée des deux côtés. Réaliser des quenelles de purée de céleri. Poser les chips de topinambour dessus ainsi que les feuilles oyster leaves. Mettre la sauce vierge sur la jambe de poulpe et terminer par le confit.

Jambe de poulpe, purée de céleri
© Photos Franck Juery
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