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Jambe de poulpe, purée de céleri, vierge aux cocos, confit citron-pomme

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 jambes de poulpe cuites
1 boule de céleri rave
20 cl de crème liquide
30 g de beurre demi-sel
150 g de topinambours
8 feuilles oyster leaves
Confit citron-pomme
300 g de jus de citron jaune
200 g de jus de pomme verte
500 g de sucre semoule
Sauce vierge
1 petit mélange d’herbes fraîches
Canneberge
Anchois
Piquillos
Tomates séchées
50 g de cocos de Paimpol cuits
10 cl d’huile d’olive

Préparation

Topinambours
Tailler les topinambours en lamelles fines et les passer en friture.

Céleri
Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le cuire avec la crème et de l’eau salée. Égoutter puis passer au mixeur avec le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Confit citron-pomme
Dans une russe réduire les jus de citron et de pomme avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Réserver.

Sauce vierge
Ciseler et hacher finement tous les éléments de la sauce vierge en quantité égale. Y ajouter les cocos et l’huile d’olive vierge.

Dressage
Disposer la jambe de poulpe snackée des deux côtés. Réaliser des quenelles de purée de céleri. Poser les chips de topinambour dessus ainsi que les feuilles oyster leaves. Mettre la sauce vierge sur la jambe de poulpe et terminer par le confit.