Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Poulpe snacké, bouillon de cuisson, basilic pourpre & tomates de collection

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 poulpe roc
  • 5 tiges de basilic pourpre
  • 400 g de basilic vert
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • 1 tomate noire de Crimée
  • 1 tomate jaune
  • 1 tomate green zébra
  • 1 tomate ananas
  • 4 citrons
  • Huile d’olive
  • Ail
  • Poivre des cimes
  • Sel Maldon
  • Thym

Préparation

Poulpe

Laver le poulpe et nettoyer les ventouses. Le disposer sur une plaque et le mettre 3 jours au congélateur. Dans un grand volume d’eau, presser 4 citrons et mettre 2 bouchons de liège. Porter le tout à ébullition. Prendre le poulpe par la tête et tremper uniquement les tentacules durant 3 secondes puis les tremper dans une eau glacée. Réitérer cette manipulation 10 fois. Une fois refroidies, détailler les tentacules et les mettre sous vide dans un sac avec de l’huile d’olive et une compresse garnie d’ail écrasé, poivre des cimes, sel Maldon et thym. Cuire le tout en cuisson sous vide à 80 °C durant 8 heures.

Tomates

Monder les tomates et les couper. Les tiédir au four. Frire les feuilles de basilic pourpre en deux louches à 130 °C. Les saler à la sortie de la friteuse.

Huile de basilic

Équeuter le basilic vert, le laver et le blanchir dans de l’eau bouillante. Rafraîchir puis bien égoutter de façon à n’avoir plus qu’une pâte. Au Thermomix®, mixer le tout avec 600 ml d’huile d’olive durant 20 minutes à 70 °C. Puis filtrer l’appareil dans un linge. (Réserver la pulpe pour une autre utilisation, un condiment par exemple.)

Dressage

Au moment de servir, snacker le poulpe et chauffer le bouillon. Poser les tomates sur le poulpe et quelques feuilles de basilic pourpre. Disposer quelques gouttes d’huile de basilic sur le bouillon de cuisson.