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Poulpe en transparence, saveurs de sous-bois

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 joli poulpe de Méditerranée
20 g de noisettes grillées concassées
1 citron caviar
200 g de champignons des bois (girolles, chanterelles, trompettes-de-la-mort )
1 feuille de laurier
3 baies de genièvre
5 baies de poivre de Timut
30 g de vinaigre de riz
30 g de bouillon de volaille
1 botte de shimenji blancs
1 botte de shimenji blonds
6 raisins blancs
6 raisins noirs
4 tranches de Lomo ibérique
1⁄4 de chou-fleur
12 crevettes bouquet vivantes
Divers
Quelques pousses d’herbes sauvages
Huile d’olive
Huile de cèpe
Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin

Préparation

POULPE
Le laver et le pocher 2 h dans un court-bouillon vinaigré et très poivré à frémissement. Piquer le poulpe avec une aiguille : si elle pénètre et ressort sans résistance, le poulpe est cuit. Laisser tiédir, égoutter, puis rassembler les pattes. À l’aide d’un papier film, bien les serrer afin de confectionner un beau rouleau puis réserver au congélateur au moins une nuit.

CHAMPIGNONS DES BOIS
Dans une casserole, faire chauffer à sec les baies de genièvre et le poivre à feu doux pendant 20 sec, puis ajouter le vinaigre, le bouillon, et enfin le laurier. Saler et porter à ébullition. Verser sur les champignons dans une boîte hermétique et fermer. Conserver au frais au moins une nuit.

PRÉPARATION
Tailler les shimenji en petits champignons décoratifs, le chou-fleur en petites sommités, les raisins en rondelles fines et transparentes et le lomo en petits triangles ; conserver au frais. Sortir le poulpe du congélateur et le tailler en fines feuilles ; déposer dans le fond de l’assiette en mode carpaccio.

FINITION
Au moment d’envoyer, assaisonner de fleur de sel de Guérande, puis arroser d’huile d’olive et d’huile de cèpe. Faire sauter les crevettes ra- pidement à la poêle et les disposer au moment de servir sur le bord du carpaccio.