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Aïoli moderne ! Légumes de nos maraîchers du Beausset, poulpe de pêche locale

Ingrédients
Pour 4 personnes

Poulpe de pêche locale
1 poulpe de 760 g
Sel fin rose de l’Himalaya
Poivre blanc du moulin
Piment d’Espelette
30 g d’huile d’olive
Assaisonnement du poulpe
40 g d’huile d’olive fruitée
Le zeste de 1/2 pamplemousse
Le zeste de 1/2 citron vert
Poivre Timut
Fleur de sel
Piment d’Espelette
Légumes
1 courgette ronde verte de Nice
1 courgette verte « zapalito »
1 courgette jaune
1 courgette violon
2 carottes fanes jaunes
2 carottes fanes
16 haricots verts
1 petite gousse d’ail
4 sommités de chou-fleur jaune
4 sommités de chou romanesco
1 L de fumet de poisson
4 radis ronds
Gros sel
Assaisonnement des légumes
50 g d’huile d’olive fruitée
50 g d’huile de basilic
Le zeste de 1/2 pamplemousse
Le zeste de 1/2 citron vert
Poivre Timut
Fleur de sel
Piment d’Espelette
Siphon aïoli
20 g de moutarde
1 jaune d’œuf
2 g de sel
80 g d’huile de pépins de raisin
30 g d’huile d’olive fruitée
30 g de beurre demi-sel fondu tempéré
12 g de vinaigre de Xérès
15 g d’eau
12 g de purée d’ail blanchi trois fois
Poivre blanc du moulin
Finition
1 œuf en poudre
2 g d’huile de basilic
32 triangles de filets d’anchois
28 sommités de salicorne
32 feuilles de basilic nain
32 suprêmes de pamplemousse

Préparation

Poulpe
Congeler le poulpe 1 semaine avant, le sortir la veille afin de le laisser décongeler. Le jour même, séparer la tête des tentacules. Récupérer les tentacules et nettoyer toutes les aspérités. Les égoutter, les assaisonner de sel fin, de poivre blanc du moulin et de piment d’Espelette. Mettre les tentacules dans une poche cuisson avec l’huile d’olive, mettre sous vide et cuire 3 h au four vapeur à 80 °C.

Légumes
Éplucher et tailler les légumes. Mettre les haricots verts à cuire dans le fumet de poisson. Les refroidir en les déposant sur une plaque préalablement mise au congélateur. Cuire les légumes les uns après les autres dans le même fumet avec l’huile de citron. Les refroidir de la même manière.

Siphon aïoli
Monter la moutarde, les jaunes d’œufs et le sel, avec les 2 huiles, puis le beurre fondu. Détendre avec le vinaigre et l’eau, puis ajouter la purée d’ail et râper la gousse d’ail. Assaisonner avec du poivre blanc du moulin, passer au chinois étamine et mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Déposer le siphon dans un bain-marie à 55 °C.

Assaisonnement du poulpe
Tailler le poulpe en tronçons de 1 ou 1,5 cm et le laisser tiédir puis l’assaisonner.

Assaisonnement des légumes
Tailler les radis en 4 en laissant la fane. Rassembler les différents légumes, puis les faire tiédir. Assaisonner.

Dressage et finition
Parsemer de jaune d’œuf le fond de l’assiette. Dresser harmonieusement les légumes et les morceaux de poulpe dessus. Ajouter les anchois, les salicornes et les suprêmes de pamplemousse. Disposer le blanc d’œuf en morceaux près des légumes. Dresser une quenelle d’aïoli, puis terminez avec l’huile de basilic, le basilic nain et le piment d’Espelette.