Aïoli moderne ! Légumes de nos maraîchers du Beausset, poulpe de pêche locale
Ingrédients
Poulpe de pêche locale
- 1 poulpe de 760 g
- Sel fin rose de l’Himalaya
- Poivre blanc du moulin
- Piment d’Espelette
- 30 g d’huile d’olive
Assaisonnement du poulpe
- 40 g d’huile d’olive fruitée
- Le zeste de 1/2 pamplemousse
- Le zeste de 1/2 citron vert
- Poivre Timut
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Légumes
- 1 courgette ronde verte de Nice
- 1 courgette verte « zapalito »
- 1 courgette jaune
- 1 courgette violon
- 2 carottes fanes jaunes
- 2 carottes fanes
- 16 haricots verts
- 1 petite gousse d’ail
- 4 sommités de chou-fleur jaune
- 4 sommités de chou romanesco
- 1 L de fumet de poisson
- 4 radis ronds
- Gros sel
Assaisonnement des légumes
- 50 g d’huile d’olive fruitée
- 50 g d’huile de basilic
- Le zeste de 1/2 pamplemousse
- Le zeste de 1/2 citron vert
- Poivre Timut
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Siphon aïoli
- 20 g de moutarde
- 1 jaune d’œuf
- 2 g de sel
- 80 g d’huile de pépins de raisin
- 30 g d’huile d’olive fruitée
- 30 g de beurre demi-sel fondu tempéré
- 12 g de vinaigre de Xérès
- 15 g d’eau
- 12 g de purée d’ail blanchi trois fois
- Poivre blanc du moulin
Finition
- 1 œuf en poudre
- 2 g d’huile de basilic
- 32 triangles de filets d’anchois
- 28 sommités de salicorne
- 32 feuilles de basilic nain
- 32 suprêmes de pamplemousse
Préparation
Poulpe
Congeler le poulpe 1 semaine avant, le sortir la veille afin de le laisser décongeler. Le jour même, séparer la tête des tentacules. Récupérer les tentacules et nettoyer toutes les aspérités. Les égoutter, les assaisonner de sel fin, de poivre blanc du moulin et de piment d’Espelette. Mettre les tentacules dans une poche cuisson avec l’huile d’olive, mettre sous vide et cuire 3 h au four vapeur à 80 °C.
Légumes
Éplucher et tailler les légumes. Mettre les haricots verts à cuire dans le fumet de poisson. Les refroidir en les déposant sur une plaque préalablement mise au congélateur. Cuire les légumes les uns après les autres dans le même fumet avec l’huile de citron. Les refroidir de la même manière.
Siphon aïoli
Monter la moutarde, les jaunes d’œufs et le sel, avec les 2 huiles, puis le beurre fondu. Détendre avec le vinaigre et l’eau, puis ajouter la purée d’ail et râper la gousse d’ail. Assaisonner avec du poivre blanc du moulin, passer au chinois étamine et mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Déposer le siphon dans un bain-marie à 55 °C.
Assaisonnement du poulpe
Tailler le poulpe en tronçons de 1 ou 1,5 cm et le laisser tiédir puis l’assaisonner.
Assaisonnement des légumes
Tailler les radis en 4 en laissant la fane. Rassembler les différents légumes, puis les faire tiédir. Assaisonner.
Dressage et finition
Parsemer de jaune d’œuf le fond de l’assiette. Dresser harmonieusement les légumes et les morceaux de poulpe dessus. Ajouter les anchois, les salicornes et les suprêmes de pamplemousse. Disposer le blanc d’œuf en morceaux près des légumes. Dresser une quenelle d’aïoli, puis terminez avec l’huile de basilic, le basilic nain et le piment d’Espelette.
