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Oursin fenouil confit
au Champagne

Ingrédients
Pour 6 personnes

12 oursins
1 fenouil
500 g de gros sel
Purée de fenouil
200 g de fenouil
20 g d’oignon émincé
2 g de graine de fenouil
1/2 anis étoile
2 g de sel
50 g d’huile
75 g d’eau
Gelée de fenouil
250 g de jus de fenouil centrifugé
90 g de crème
1/2 anis étoilé
4 g de graine de fenouil
500 g de champagne à réduire à 100 g sur feux
Sel
Poivre
4 feuilles de gélatine par litre
Gelée d’oursin
250 g d’américaine clarifiée
125 g de jus d’oursin
8 g de gélatine
Sauce américaine
15 g d’échalote
0,2 g de poudre de piment
0,3 g de tandoori
1/4 de piment oiseau
20 g de miel
250 g de bouillon de langoustine
5 g d’épice mazavarou
300 g de lait
Sauce d’oursin
400 g d’américaine
150 g de jus d’oursin
300 g de lait

Préparation

Prélever les langues des oursins et garder les coques. Laver les coques ainsi que les langues.
Pour la purée de fenouil : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le fenouil, assaisonner et cuire 15 minutes. Mouiller à l’eau, cuire, mixer et passer.
Pour la gelée de fenouil : infuser la crème avec les graines de fenouil et anis, ajouter le sel, poivre, gélatine, puis le jus de fenouil et le champagne réduit, laisser refroidir.
Pour la gelée d’oursin : mettre à chauffer l’américaine et ajouter le jus d’oursin puis la gélatine ramollie. Chauffer 1 minute l’ensemble sans faire bouillir et laisser refroidir le tout.
Pour la sauce américaine : suer l’échalote, ajouter les épices, le miel et déglacer avec le bouillon de langoustine. Cuire, ajouter le lait, l’épice mazavarou, mixer et passer.
Pour la sauce d’oursin : chauffer tous les ingrédients, vérifier l’assaisonnement.
Pour le dressage : dans une assiette rectangulaire faire 3 cercles de 6 cm de gros sel et y poser les coques d’oursins. Garnir les coques de langues, recouvrir de purée de fenouil, de deux carrés de fenouil crus (préalablement taillés de 1 cm x 1 cm), poivre timut et napper de sauce américaine émulsionnée. Dans un verre cocktail, disposer 5 langues autour du verre, recouvrir de gelée d’oursin, puis une fi ne couche de gelée de fenouil, finir avec la sauce américaine émulsionnée.