Oursin fenouil confit au Champagne
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 12 oursins
- 1 fenouil
- 500 g de gros sel
Purée de fenouil
- 200 g de fenouil
- 20 g d’oignon émincé
- 2 g de graine de fenouil
- 1/2 anis étoilé
- 2 g de sel
- 50 g d’huile
- 75 g d’eau
Gelée de fenouil
- 250 g de jus de fenouil centrifugé
- 90 g de crème
- 1/2 anis étoilé
- 4 g de graine de fenouil
- 500 g de champagne à réduire à 100 g sur feux
- Sel
- Poivre
- 4 feuilles de gélatine par litre
Gelée d’oursin
- 250 g d’américaine clarifiée
- 125 g de jus d’oursin
- 8 g de gélatine
Sauce américaine
- 15 g d’échalote
- 0,2 g de poudre de piment
- 0,3 g de tandoori
- 1/4 de piment oiseau
- 20 g de miel
- 250 g de bouillon de langoustine
- 5 g d’épice mazavarou
- 300 g de lait
Sauce d’oursin
- 400 g d’américaine
- 150 g de jus d’oursin
- 300 g de lait
Préparation
Prélever les langues des oursins et garder les coques. Laver les coques ainsi que les langues.
Pour la purée de fenouil
Suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le fenouil, assaisonner et cuire 15 minutes. Mouiller à l’eau, cuire, mixer et passer.
Pour la gelée de fenouil
Infuser la crème avec les graines de fenouil et anis, ajouter le sel, le poivre, la gélatine, puis le jus de fenouil et le champagne réduit, laisser refroidir.
Pour la gelée d’oursin
Mettre à chauffer l’américaine et ajouter le jus d’oursin puis la gélatine ramollie. Chauffer 1 minute l’ensemble sans faire bouillir et laisser refroidir le tout.
Pour la sauce américaine
Suer l’échalote, ajouter les épices, le miel et déglacer avec le bouillon de langoustine. Cuire, ajouter le lait, l’épice mazavarou, mixer et passer.
Pour la sauce d’oursin
Chauffer tous les ingrédients, vérifier l’assaisonnement.
Pour le dressage
Dans une assiette rectangulaire faire 3 cercles de 6 cm de gros sel et y poser les coques d’oursins. Garnir les coques de langues, recouvrir de purée de fenouil, de deux carrés de fenouil crus (préalablement taillés de 1 cm x 1 cm), de poivre timut et napper de sauce américaine émulsionnée. Dans un verre cocktail, disposer 5 langues autour du verre, recouvrir de gelée d’oursin, puis une fine couche de gelée de fenouil, finir avec la sauce américaine émulsionnée.
© Arnaud Dauphin
