Epais filet de barbue, confit à l’huile de navette
Ingrédients
- 4 portions de barbue de 120 g prélevés dans une barbue de petite pèche de 3,5kg
- 1 L d’eau de mer de l’île d’Yeu
- 0,5 L d’huile de navette pressée à Beaujeu
- 100 g de fromage blanc de la laiterie d’Etrez
- 1 botte de ciboulette
- ¼ de botte de céleris perpétuel
- 1 botte de persil plat
- 1 trait de vinaigre de vin
- 1 navet long de 300 g des terres sablonneuses du bec d’Allier
- 5 noisettes torréfiées et taillées en quartier
- ½ feuille de nori taillée en julienne
- Quelques feuilles de mâche sauvage
Préparation
Barbue
Plonger les filets de barbue dans l’eau de mer pendant 20 minutes, les sortir et les égoutter. Chauffer l’huile de navette à 65 °C et les plonger pendant 15 minutes.
Fromage frais herbacé
Laver et équeuter les herbes. Réserver 5 feuilles de persil plat et 6 brins de ciboulette. Étuver le reste des herbes avec quelques gouttes d’eau minéral et de sel gris pendant 6 minutes. Mixer puis passer au tamis très fin. Ajouter le fromage blanc puis le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner avec l’huile de navette, le vinaigre de vin, sel et poivre de haut goût.
Navets en Fettucini
Tailler les navets en Fettucini (longue julienne). Les étuver avec quelques gouttes d’eau minérale et de sel gris pendant 3 minutes. Ajouter en fin de cuisson 10 brins de ciboulette ciselés et un filet d’huile de navette. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Disposer les noisettes, le nori et la mâche sur le poisson. Sur une assiette chaude dresser les navets. Poser le poisson sur les navets. Faire un trait de fromage blanc.
