Barbue petit bateau coquillages, ail noir et jus marinière
Ingrédients
- 2 kg de barbue entier
Coquillages
- 150 g de moules
- 200 g de coques
- 10 couteaux
Jus marinière
- Eau de cuisson des coquillages
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 3 échalote
- 50 g de pulpe de citron confit
- 50 g de coulis de persil
Autres
- Purée d’ail noir
- Salicorne
- Fleurs de bourrache
- Feuilles de capucine
Préparation
Barbue
Lever les filets. Garder les deux plus gros filets et réserver les autres pour une autre préparation.
Coquillages
Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les coquillages avec la garniture et le vin blanc. Les cuire rapidement à couvert et les refroidir rapidement.
Jus marinière
Réduire le jus de coquillage de moitié, ajouter la pulpe de citron confit et le coulis de persil pour terminer.
Finition et dressage
Colorer les filets de barbue à la plancha côté peau et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes. Assaisonner les coquillages décortiqués avec la pulpe d’ail noir. Disposer la sauce marinière au fond de l’assiette et taper à la cuillère. Poser les coquillages au centre de l’assiette et le poisson par-dessus. Terminer avec les salicornes, quelques points de pulpe de citron, les fleurs de bourrache et les feuilles de capucines.
L'astuce du chef
Accord mets vin Puligny-Montrachet 1er Cru Truffières
Un 1er Cru de Puligny-Montrachet très minéral, presque pierre à fusil qui nous rappelle l’iode des côtes Atlantiques, pour accompagner ce poisson et coquillage au goût salin et herbacé. Le nez floral chèvrefeuille du vin nous fait ressortir le goût de la salicorne et ce jus « marinière ». Les arômes de fruits blancs à noyau ne font qu’augmenter la grande finesse de ce vin d’exception.
