Barbue sauvage, carotte
parfum de verveine
Ingrédients
Pour 2 personnes
400 g de barbue
300 g de carotte
10 g de gingembre
½ càc de cumin
4 carottes fanes
Ail
Fumet de poisson
1 tête de barbue
Arête de barbue
½ oignon
½ poireaux
½ fenouil
1/3 de bâton de citronnelle
3 cl de vin blanc
4 branches de verveine
Préparation
BARBUE
Poêler la barbue sur les deux côtés puis le passer au four à 140°C pendant 3 minutes. Laisser reposer.
PURÉE DE CAROTTE
Faire suer les 300 g de carotte avec le gingembre préalablement haché et bien mouiller à hauteur puis les mixer après cuisson.
CAROTTES FANES
Cuire les 4 carottes fanes avec des petits morceaux d’ail et de gingembre.
FUMET
Infuser la verveine avec le fumet de poisson réalisé en incorporant tous les ingrédients. Poêler dans un premier temps à vif puis mouiller à hauteur.
