Barbue sauvage, carotte
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 400 g de barbue
- 300 g de carotte
- 10 g de gingembre
- ½ càc de cumin
- 4 carottes fanes
- Ail
- Fumet de poisson
- 1 tête de barbue
- Arête de barbue
- ½ oignon
- ½ poireaux
- ½ fenouil
- 1/3 de bâton de citronnelle
- 3 cl de vin blanc
- 4 branches de verveine
Préparation
BARBUE
Poêler la barbue sur les deux côtés puis le passer au four à 140°C pendant 3 minutes. Laisser reposer.
PURÉE DE CAROTTE
Faire suer les 300 g de carotte avec le gingembre préalablement haché et bien mouiller à hauteur puis les mixer après cuisson.
CAROTTES FANES
Cuire les 4 carottes fanes avec des petits morceaux d’ail et de gingembre.
FUMET
Infuser la verveine avec le fumet de poisson réalisé en incorporant tous les ingrédients. Poêler dans un premier temps à vif puis mouiller à hauteur.
© Matthieu Cellard
