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© Matthieu Cellard

Barbue sauvage, carotte

parfum de verveine

Par Shoro Ito Loiseau des Sens

Publié le 03 juillet 2017

Pour 2 personnes

Ingrédients

400 g de barbue
300 g de carotte
10 g de gingembre
½ càc de cumin
4 carottes fanes
Ail
Fumet de poisson
1 tête de barbue
Arête de barbue
½ oignon
½ poireaux
½ fenouil
1/3 de bâton de citronnelle
3 cl de vin blanc
4 branches de verveine

Préparation

BARBUE

Poêler la barbue sur les deux côtés puis le passer au four à 140°C pendant 3 minutes. Laisser reposer.

PURÉE DE CAROTTE

Faire suer les 300 g de carotte avec le gingembre préalablement haché et bien mouiller à hauteur puis les mixer après cuisson.

CAROTTES FANES

Cuire les 4 carottes fanes avec des petits morceaux d’ail et de gingembre.

FUMET

Infuser la verveine avec le fumet de poisson réalisé en incorporant tous les ingrédients. Poêler dans un premier temps à vif puis mouiller à hauteur.

Barbue sauvage, carotte — © Matthieu Cellard