Barbue sauvage, carotte
parfum de verveine

Préparation

BARBUE

Poêler la barbue sur les deux côtés puis le passer au four à 140°C pendant 3 minutes. Laisser reposer.

PURÉE DE CAROTTE

Faire suer les 300 g de carotte avec le gingembre préalablement haché et bien mouiller à hauteur puis les mixer après cuisson.

CAROTTES FANES

Cuire les 4 carottes fanes avec des petits morceaux d’ail et de gingembre.

FUMET

Infuser la verveine avec le fumet de poisson réalisé en incorporant tous les ingrédients. Poêler dans un premier temps à vif puis mouiller à hauteur.