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Le Pamplemousse Betterave

Ingrédients
Pour 6 personnes

Crème de betterave

  • 150 g de betteraves
  • coupées en brunoise
  • 200 g d’eau
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 g de fleur de sel

Sorbet pamplemousse

  • 300 g d’eau minérale
  • 140 g de sucre
  • 275 g de jus de pamplemousse
  • 0,5 g de zestes de pamplemousse
  • 0,5 g de poivre de Sancho

Tuile betterave

  • 100 g de purée de betterave
  • 20 g de sucre
  • 20 g d’eau

Émulsion betterave

  • 100 g de jus de betterave
  • 30 g de jus de betterave
  • 1 g de gélatine

Jus d’estragon

  • 150 g d’eau
  • 12 g de feuilles d’estragon
  • 15 g de sucre semoule

Granité d’estragon

  • QS de jus d’estragon
  • QS de vinaigre
  • balsamique blanc

Peaux de pamplemousse confites

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1 peau de pamplemousse

Garnitures

  • QS de cubes de betterave cuite
  • QS de segments de pamplemousse rouge
  • QS d’Aloé Véra

Un disque de sablé

Préparation

Sorbet pamplemousse, écorces confites, crème et suc de betterave crapaudine, givre d’estragon au vinaigre balsamique blanc

Crème de betterave
Peler et tailler les betteraves. Les cuire avec la fleur de sel et le sucre semoule dans l’eau. Égoutter. Mixer la betterave au blender. Passer à l’étamine.

Sorbet pamplemousse
Zester les pamplemousses. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre aux zestes. Ajouter le poivre, laisser infuser quelques minutes puis filtrer et verser sur le jus de pamplemousse. Turbiner.

Tuile betterave
Mixer l’ensemble environ 10 minutes. Étaler sur silpat au travers d’un chablon. Cuire 20 minutes à 120 °C

Émulsion betterave
Réaliser un jus de betterave puis le passer. Réaliser une gelée puis la glisser en siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz.

Jus d’estragon
Blanchir les feuilles d’estragon. Les mixer dans le sirop.

Granité d’estragon
Ajouter un trait de vinaigre dans le jus. Bloquer. Peaux de pamplemousse confites Prélever les peaux à l’économe. Les tailler en carrés d’un centimètre. Les blanchir trois fois et les confire lentement au sirop.

Dressage
Sur un sablé, déposer une quenelle de sorbet pamplemousse, l’émulsion et la crème de betterave. Recouvrir de tuile de betterave et de peau de pamplemousse confites. Terminer avec le jus et le granité d’estragon.

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