Magret de Canard, Carottes, Salsifis

Préparation

Progression

Éplucher les carottes, les faire cuire dans de l’eau salée. Les égoutter, les mixer et incorporer du beurre froid. Assaisonner avec sumac, poivre et sel. Éplucher et glacer les salsifis avec un fond d’eau, de beurre, de sucre et de sel, recouvert d’un papier cuisson troué au centre. Faire sécher des zestes d’orange au four et mixer avec du café. Réserver.

Dénerver et parer les magrets. Les marquer de chaque coté dans une poêle, puis cuire 30 min à 80°C au four. Laisser reposer une fois cuit.

Éplucher et hacher les poires, oignons et échalotes. Faire revenir les oignons, les échalotes et l’ail. Mouiller les poires et les coings avec le vinaigre de cidre, le sucre, l’eau à hauteur, les graines de coriandre et les zestes de citron. Laisser réduire à sec, mixer et assaisonner avec le sel et le poivre.

Dressage

Faire une quenelle de purée de carottes au fond de l’assiette. Déposer 2 salsifis glacés dans la longueur. Faire une virgule sur le côté avec le chutney de poire/coing. Couper les magrets de façon à faire des carrés (5 carrés par assiette). Trancher une poire à la mandoline et disposer dans l’assiette. Saupoudrer de poudre de café orange et de pluches de moutarde frisée.