© Arnaud Dauphin Photographie
Chimère
Pour 4 personnes
Ingrédients
« Noir » d’œuf
- 30 g échalotes hachées
- 20 g de verjus
- 20 g de riz
- 300 g de fond de volaille clair
- 8 gr d’encre de seiche
- 1 pointe de couteau de Ras el hanout
- Sel et poivre
« Blanc » d’œuf
- 100 g d’encornet poêlé (pour le goût, recouvert pour garder l’aspect blanc)
- 400 g d’eau
- 5 g de sel
- 3,4 g de Iota et 1,6 g de Konjac
Mayonnaise de réglisse
- 200 g d’huile de pépin de raisin
- 30 g de réglisse
- 30 g de sushi su
- 8 g d’encre
- 60 g de blanc d’oeufs
- 3 g de sel
Chips soufflé de riz noi
- 100 g de riz gluant
- 250 g d’eau
- 8 g d’encre
- Sel glace noir
Préparation
« Noir » d’œuf
Cuire le tout de 20 à 25 minutes, thermomixer et filtrer. Mettre en moule silicone en demi sphère de 2,5 cm, congeler. À la sortie chauffer les partie plates et coller ensemble pour former des boules.
« Blanc » d’œuf
Thermomixer à 70° pendant 4 minutes vitesse 8. Verser dans des moules demi sphères de 4 cm déposer le noir au centre, la prise est rapide. Couvrir de 2 cuillères d’appareil chaud, laisser refroidir. Couper les débordements.
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